人造海蜇片

1、配料 用40℃溫水配製褐藻酸鈉溶液。褐藻酸鈉與水的比例為2～2.50：100，豆粉、蝦粉、味素等輔料的總量約占1%，將輔料加入褐藻酸鈉溶液中，用溶膠器攪勻後，加入0.15%的檸檬酸，以促其成型快，易脫模，並有防腐作用。2、配製鈣液 海蜇皮的成型劑，用葡萄糖酸鈣或氯化鈣。氯化鈣成型快，老化也快，但應用不當則產生澀苦味；葡萄糖酸鈣成型慢，用量多，成本高，但無苦味。生產中將葡萄糖酸鈣和氯化鈣混合使用，效果較好。脫模時用2%的葡萄糖酸鈣和1%的氯化鈣混合成脫模劑。老化時，用5%的氯化鈣和2%的葡萄糖酸鈣混合成老化劑。3、成膜 將配製好的褐藻酸鈉溶液倒入成膜器內，使膜均勻平整，約0.15～0.20釐米厚。4、脫模老化 將成膜置於脫膜劑中，經過30～60秒鐘，即可脫膜，然後將膜放入老化劑中，4小時後取出即已定型。5、蒸煮殺菌 將人造海蜇皮在清水鍋中煮沸3～5分鐘，然後再浸泡于清水中，即滅菌消毒，又增加海蜇皮的脆

海蜇是一種營養豐富、風味獨特、深為人們喜愛的海產品。製作人造海蜇皮有兩種方法：一種是以大豆分離蛋白或褐藻膠為原料加工，一種以新鮮豬皮為原料加工。其中每項種人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，貨源充足，生產方法簡易，不必像天然海蜇皮那樣進行特別處理，能防止發酵變質，品質穩定。 （一）以大豆分離蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮 將大豆蛋白和褐藻膠按幹重1：3配製，加水充分擂潰，加水量為兩者幹重總量的10—20倍。混合均勻後，加入氯化鈣或醋酸鈣水溶液，攪拌至凝固。凝固後水洗，除去殘存的未凝部分和過量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘，經脫水乾燥即為人造海蜇皮。食用時將乾燥製品浸潤膨脹，拌入調味料。 （二）以新鮮豬皮為原料加工人造海蜇皮 將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘，柔軟後切成條狀，用低濃度氫氧化鈉溶液中和，加調味料即製成人造海蜇皮。