蒸雞蛋花

蒸雞蛋羹是食用雞蛋的一種好方法，原料易得易保管、滋味鮮美可口、營養受損少、老少皆宜。蒸雞蛋這活兒說簡單簡單,說複雜也複雜，凡是當過母親的女人幾乎人人都會，因為在嬰兒的某一時期這幾乎是必須的食品。可是你若是想把雞蛋蒸得又滑又嫩又美味，其實也不簡單。金庸《天龍八部》的裡喬峰（以後就認祖歸宗改名蕭峰了）在聚賢莊一役中，只用最簡單的太祖長拳就力克群雄，充分顯示了他的膽量、氣魄、內力和扎實的功底。不用說是小丫頭阿朱，就是我等看客也不禁為其所折服。若是哪次烹飪比賽有選手竟然端出一盆蒸雞蛋羹來，我們可不要小瞧了他！這盆簡簡單單的蒸雞蛋就象宋朝練武之人用來教小孩子的太祖長拳一樣，要想出神入化可不容易。 第一，打雞蛋時忌猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，這些泡沫會影響成菜的口感和美觀。最好是打好蛋液，加入涼開水後再輕微打散攪和，使蛋水交融合為一體。還需將表面的泡沫用湯勺取出。

忌蒸前加入調味品。蛋羹若在蒸制前加入調味品，會使蛋白質變性，營養受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調味的方法應是，蒸熟後用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或蠔油以及蔥花、香油等，甚至可以將燴好的蝦仁、魷魚、蟶子等蓋澆其上。這樣蛋羹味美，質嫩，營養不受損。 第四，現在說說蒸的過程，要使雞蛋表面平滑如鏡全靠這蒸的技巧。燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。蒸制時間忌過長，蒸氣不宜太大。由於蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低。