食用變性澱粉是什麼

油炸速食麵和不乾燥的方便濕面，甚至掛麵都可以使用變性澱粉。在油炸速食麵中，使用高粘度的澱粉醋酸酯，可以提高麵條筋力強度，斷條率下降，提高成品率。另外，澱粉醋酸酯的存在，可以降低油炸速食麵油耗2%~4%，產品複水性加快而不糊湯。從臺灣速食麵和日本速食麵生產廠商處得知，配方中馬鈴薯澱粉醋酸酯或木薯澱粉醋酸酯用量達10%~15%。在午餐肉和火腿腸中，原大多使用玉米澱粉。由於玉米澱粉的回生，使貯藏後的肉製品質地鬆散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯-酯化澱粉部分或全部替代玉米澱粉，可以改善肉製品的吸水量，增加其粘結性；同時，可以利用這類澱粉的回生程度大大下降，而使貯藏後的肉製品仍具有細膩的口感。在西式火腿腸中，加入24%（每100kg肉）變性澱粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。

調味料包括辣椒醬、番茄醬、草莓醬等，這一類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時，醬穩定，長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可以選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。糖果中使用變性澱粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料，並起粘結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。牛皮糖中很早以前便使用檸檬酸來降解澱粉，提高澱粉的凝膠性，易於成型。現在有些廠家直接使用酸解澱粉，避免加工過程中，檸檬酸降解澱粉的不一致性。另外，這種糖果中也有用氧化澱粉的，其目的是使成品糖果更柔軟。