怎麼燉高湯

主料：棒骨2段（量根據自己的需要）調料：生薑3片、醋一點點（為了讓骨頭中的鈣最大量的溶于湯中）、鹽（關火之前再放）制法：1.將棒骨洗淨，放入清水鍋中（水量要多一些）2.大火燒開，撇去鍋中那些帶色的沫子（如圖）3.一定要有耐心，都弄淨4.撇淨沫子後放入生薑和醋 5.小火煮1~2小時（越久湯會越濃，量也就會越少），一定要一次將水放足，這樣湯才濃，如果火大了湯太少了加水也只能加熱水6.關火前5分鐘放鹽7.完全涼透後湯的上面會結上一層白油，用勺子或細漏勺撇出白油（可以做菜用），就是清湯了，我一般不撇油，這樣做麵條湯或者做湯菜夠香，根據自己的需要決定吧。8.過濾後就變成棒骨清湯了，可以用作各種湯鍋的底湯了9.如果是直接喝，可以重新加熱後關火撒蔥花即可，不用撇油。

燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味