楊梅蜜餞的做法

楊梅的加工：楊梅蜜餞 蜜餞製作，一般分兩個階段，即楊梅坯製作和成品蜜餞的製作。 （1）楊梅坯製作： 原料：原料包括楊梅、食鹽和明礬。要求食鹽的顆粒細小不成塊，明礬要預先碾成細末或直接用其粉末。楊梅、食鹽和明礬的用量比例為100：14：0.6。 醃制：原料備妥後先放一層約30釐米厚的楊梅，再放一層混合的食鹽和明礬，馬上壓緊。以後同樣相間放楊梅和食鹽明礬混合物，壓緊直至容器的頂部，最後撒一層鹽礬混合物後用粗竹席蓋好，並用石塊或其他重物壓實，靜置醃制3天左右，撈出倒入另一容器內，仍用原鹽礬水醃制10-15天，再撈出曝曬3-5天，待蒸發去90%左右水分以後，即成楊梅坯供製作楊梅蜜餞等用。在原料數量過多、小容器無法容納時，可改用大型水泥池。其醃制方法如上所述。 醃制注意事項： ①作為醃制的品種，以果實淡紅色而肉柱和核粘結的品種為佳，這類品種生產的成品呈淡紅褐色，核和果肉結合牢固。紫紅的離核品種，風味雖佳，但製成品色澤暗紫黑色，核和肉脫離，影響感官品質。 ②應剔除腐爛變質的果實，食鹽和明礬不能混有其他雜質。 ③加鹽和明礬時，下層可少放，上層逐漸增加，因上層的鹽、礬會向下滲透。 （2）成品蜜餞製作：一般都在產地進行粗加工製成楊梅坯，再運到專業廠家加工成成品楊梅蜜餞。以下介紹從楊梅坯製作成七珍梅的加工方法。 配料：每100千克楊梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克（其中橘皮粉30%，桂皮粉20%，公丁香粉5%，甘草粉30%，小茴香粉15%） 浸水：將粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小時，然後撈出放入竹篩內。將竹篩置於水面上輕輕攪動，洗去果面上泥沙、雜質，然後將果坯倒入竹籃中用清水沖洗，洗淨後瀝幹水分 日曬：將果坯放在竹匾上，在日光下曝曬，至8成幹倒入木箱。 糖液配製：將甘草搗碎後加清水接連熬煮兩次，每次加清水20-25千克，熬煮30分鐘。將兩次熬煮的甘草汁混合後用紗布過濾，然後加糖煮成60%-65%濃度的甘草糖液。將全部糖液倒入裝有果坯的木桶中，經1-2天后濾去糖液。 晾曬：將果坯鋪在竹匾上進行晾曬，曬時將淨漬過的甘草液分成4-5份，分次潑在果坯上，並經常翻動，待果坯曬成8成幹就可收集。 拌料：收集好曬後的楊梅坯，拌入香料粉即為七珍梅。 包裝：分裝於塑膠薄膜袋中，即可出售。 成品蜜餞的品質要求是糖不粘手，棕褐色，味甜香略酸。

1 水燒開，鮮楊梅先用沸水過一遍2 放冰糖、水和楊梅一起煮，水不要太多3 大火煮開後轉中小火慢慢熬制，湯色越來越深，越來越粘稠4 待楊梅本身的水分流失掉，楊梅收縮了，鍋內的湯汁也基本濃縮完了，就可以關火了5 楊梅分開，徹底晾乾，即可裝罐食用，喜歡吃甜的，還可以在楊梅外面裹一層白砂糖6 濃縮出來的楊梅汁不要浪費，取一點點兌水加冰就是好喝的楊梅飲料