酸溜大白菜的做法

酸溜大白菜做法：1）大白菜洗淨，幫子片成片，放在一邊。葉子直接切斷就可以了，但是不要和菜幫子混合。薑塊拍松。2）炒鍋放在火上，鍋熱了放適量花生油（要比平常稍微多一些），油熱微微冒煙了，加入鹽，投入薑塊。這時候如果放進小辣椒幹，最終的成菜就是“酸辣大白菜”了。3）立即投入菜幫子，放一點兒陳醋。快速翻炒，至菜幫子上面附著的少許綠色的菜葉出現萎蔫時，將全部菜葉子都放在鍋裡，繼續翻炒，等到大多數綠色葉子都開始萎蔫了，再放適量陳醋，加入味精，出鍋裝盤即可。（如果放了辣椒，這時候將薑塊、辣椒揀出來）4）因為陳醋顏色較深，可能會使白菜顏色加深，但是這樣的顏色更誘人食欲，比完全用白醋的成菜感覺更好。分兩次放醋，既可以防止酸味僅僅局限於菜肴的表面，也可以減少烹炒過程中醋的揮發，吃起來口感更醇厚。

醋溜白菜的做法 ： 1.白菜幫洗淨，斜刀片成稍大塊的薄片；大蔥切成牛眼、蒜切片，幹紅辣椒去籽剪成圈； 2.炒鍋倒入適量油加熱至五成左右，下幹辣椒、蒜片和大蔥略煸，放入白菜後馬上加入1大勺醋炒出香氣；翻炒1分鐘後調入生抽、白糖和鹽，炒勻後再加入1勺醋，然後稍稍勾一點芡，淋幾滴香油出鍋即成。白菜儘量用新鮮的，打蔫的菜幫做不出爽脆的口感；幹辣椒一定要放，會讓這道菜做出幹香的味道；放一點就可以，沒有辣味只有香氣；醋要分兩次放，先放的作用是激出基礎香氣，後放的作用是彌補烹製中流失的醋酸味；做此菜全程大火，下料和煸炒要連貫，一氣呵成。