怎麼製作鹹鴨蛋

品質優良的鹹鴨蛋具有“鮮、細、松、沙、油”，六大特點，煮(蒸)熟後切開斷面，黃白分明，蛋白質地細嫩，蛋黃細沙，呈朱紅(或橙黃)色起油，周圍有露水狀油珠，(俗稱掌心化油)，中間無硬心，味道鮮美，用雙黃蛋加工的鹹蛋，色彩更美，風味別具一格。合格的出口鹹蛋的品質要求一般有如下幾項：(1)外觀：裹灰鬆緊適宜，厚薄均勻，無凹凸不平和露殼。(2)蛋殼：應完整無裂紋，無破損，表面清潔。(3)氣室：應低於7mm。(4)蛋白：純白色無斑點，煮熟後蛋白細嫩。(5)蛋黃：蛋黃變圓且粘度增加，色澤朱紅(或橙黃)煮熟後黃中起油或有油流出。(6)滋味：鹹味適中，無異味。

鹹蛋的成熟快慢主要由食鹽的滲透速度決定的，而食鹽的滲透速度又受溫度影響，故在成熟室內的溫度、濕度必須適當控制，其成熟期一般情況下，夏季30天，春秋季45～60天，出口咸蛋應及時組織調運，在一般貯存溫度不超過25℃條件下，相對濕度85～90%可貯存4個月，最多不超過6個月，夏季加工的成品不能久存。