您的位置:首頁咸蛋的醃制原理是什麼樣的?想要學習一下,然後弄給家人吃。
問題
【營養科】
【歸檔】 14年07月01日
咸蛋的醃制原理是什麼樣的?想要學習一下,然後弄給家人吃。
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鹹蛋主要用食鹽醃制而成的。鮮蛋醃制時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。
鹹蛋主要用食鹽醃制而成的。鮮蛋醃制時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋醃制成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。