鹽水鹹蛋

製作方法 1．鹽水配製：鹽水的濃度按20％配製。稱80千克開水和20千克食鹽(夏天濃度可高些)放在同一容器中，攪拌至鹽粒全部溶化時為止。這時，用波美比重計測定鹽水的濃度，當測得波美19度時，說明鹽水濃度已達到要求了。 2．鴨蛋的浸泡：將挑選出合格的鮮蛋，用涼水洗淨晾乾；裝蛋的缸，要用沸水洗滌、抹幹。再把晾乾的蛋整齊地擺放在缸內，當蛋擺放至缸口5～6釐米處，蓋上一個竹篦，在竹篦上用幾根竹片卡住，以固定竹篦不產生位移。再把配製好的，20％濃度的鹽水，冷晾到20℃後，緩慢地倒入缸內，倒入的鹽水要全部淹沒住鴨蛋，然後加蓋密封、存入庫房內使其成熟。 3．鹹蛋的成熟與貯存：鹽水浸泡鴨蛋，經12天左右，就得檢查蛋內的進鹽情況，一般15天后就可以食用了。個頭大的鴨蛋，要多浸泡3～5天。如喜歡吃鹹味重的鹹蛋，要醃20天左右。鹽水浸泡咸蛋，不適宜夏季加工，更不宜長期貯存。這是因為鹽水鹹蛋存放過久，就會使蛋殼出現黑斑，蛋白變渾，蛋黃發黑，嚴重的腐敗發臭，不能食用。

鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡醃制鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成２０％（開水８０％，食鹽２０％），取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存３０天左右，鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現黑斑。