怎麼炒蝦仁

第一，剝出蝦仁後，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏汙物及泥沙； 第二，用潔淨的紗布將蝦仁絞幹取出、然後加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室裡，那更好。 第三，在炒時，打入1至2只蛋清，讓經絞幹水跡的蝦仁放在裡面，攪拌透，都沾上蛋清液後再入油鍋翻炒，如此，在每只蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那麼炒出來的蝦仁，色白如玉且肉頭堅韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。

上漿是炒好蝦仁的關鍵工序，上漿前，先把潔淨的幹布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在幹布上，上面再蓋一塊幹布，然後用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、紹酒、胡椒粉拌和均勻。加鹽可使蝦仁進味，並使蝦肉中的蛋白質起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應上蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每500克蝦仁，應加蛋清50克、澱粉25克。蛋清用多了，滑油時容易成團，易脫落。澱粉用多了，滑油時蝦仁連成團。上漿的順序是先放蛋清，攪勻後，再加澱粉，再攪勻後即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時間長了，漿糊容易脫落。滑炒先將炒鍋洗淨放火上燒熱，先用少量油下鍋並使其佈滿鍋底，鍋熱後再加油，燒至三四成熱時，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱“熱鍋涼油”。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋後不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩脆，且不粘連。最後還要用碗芡減少蝦仁在鍋中的烹調時間。（高級點的用高湯、食鹽、紹酒，水澱粉調和）將蝦仁複入鍋內，迅速淋芡、顛勻後加雞油起鍋更香，裝盤上桌。注意：做好的清炒蝦仁，鮮嫩軟滑，食後盤內無汁。