蒸白鱔魚

主料： 河鰻 1000克 輔料： 火腿 15克 香菇（鮮） 10克 豬網油 100克 冬筍 30克 調料： 鹽 3克 醋 10克 小蔥 20克 薑 15克 味精 3克 黃酒 15克 各適量 清蒸白鱔的做法：1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；2. 再用方頭竹簽一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3 釐米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3 釐米長的段，鋪在盤上；4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味精；6. 火腿、香菇和冬筍均切成片；7. 火腿、香菇、冬筍片與薑花一起均勻地擺在鱔段上；8. 豬網油展開蓋住鱔段及輔料；9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜肴上，上菜時外帶薑末和醋。

主料： 河鰻 500克 輔料： 豬肉(肥) 25克 豬排骨(大排) 150克 醃芥菜頭 100克 香菇（鮮） 15克 調料： 小蔥 5克 薑 5克 鹽 2克 味精 2克 白酒 5克 黃酒 10克 各適量 清燉白鱔的做法：1. 將鱔魚斬去頭放入盆內，倒入60℃熱水僵燙後用清水洗去粘液；2. 然後由頭部至尾端在脊背每隔3 釐米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸髒，用清水洗淨後再把每段切斷；3. 排骨砍成3 釐米的塊；4. 芥菜切成長4釐米、寬8 毫米的條；5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1 分鐘撈起，洗淨瀝去水；6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加薑、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40 分鐘；7. 取出，去掉薑、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調勻作佐料。