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問題 【營養科】 【歸檔】 14年12月08日

十三香和五香粉

問題描述 就是想問下 哪些菜裡能放 是素的 還是葷的 什麼時候放 放了會怎樣 如果不放呢 怎樣操作就不會因為放這些調料而影響菜的色澤.五香粉 十三香一類 用法???
網友回答
2014年12月08日 13:57

“十三香”的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;汆湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;薰制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。

2014年12月08日 13:57

一般都是。葷菜半葷菜放。。可做淹漬或最後調味,如果第一次用要先少放些。以免掩蓋了。菜本身的味道。拌餡料也可以放。提味用的,