前後肘子

材料豬肘子只，薑片，京蔥根，花椒顆，八角顆，桂皮塊，香葉張，小茴香顆，黃醬，生抽大匙，花雕酒大匙，冰糖克做法用利刀將肘子割開一邊，取出內部的大骨。 用大匙黃醬將肘子兩面塗抹均勻，醃制分鐘。鍋內燒開水，將大骨及醃好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗淨備用。 鍋內放大匙油及克冰糖用小火煮成褐色的糖色。加入黃醬又大匙翻炒幾下。 再加入大蔥，薑，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水水量至肘子的位置大火燒開後轉小火加蓋燜分鐘，再開蓋醬分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。 取一張紗布袋大號的煲湯袋，將肘子皮朝下放在紗布袋上。 將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來。 綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線。 拆好的肘子再切成薄片。 做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內。 鍋內燒熱大匙油，乘熱倒入碗內調勻，加入生抽，麻油即可。

做法洗淨肘子、用小刀把肘子上的細毛髒泥刮淨（這步相當關鍵，即使買來加工好的也一定要刮，刮完您會發現上面很髒的將豬肘上的肉裹在皮內，用棉繩紮好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細紮好，任肘子在鍋內翻滾也不會出現皮脫肉碎的現象了鍋內放涼水下肘子，焯水使肘子內的血沫隨著水溫上升吐淨鍋中做開水放入蔥段、薑片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制 將焯好的肘子從鍋中撈出開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細，鍋燒熱放少許油放入冰糖小火待冰糖慢慢融化將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌 冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大當出現大量氣泡用有些煙產生，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了。將糖色倒入熬制好的湯鍋裡放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒 轉成中火蓋蓋一小時後開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調味 中火醬制半小時待肘子入味待肘子皮肉出現棗紅色，即可轉大火收汁將肘子在大鍋中翻個，並用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致最後大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，紮的挺結實，哈哈成功了。將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，並收攏湯汁。用剪刀剪去紮肘子的棉繩即可上桌食用了。