渝鄉幹鍋鴨頭

主料:鴨頭12個 輔料:薑片10片;大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，幹辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特製幹鍋香辣醬(炒勺半勺)，特製幹鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料... 第一步:拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍; 第二步:將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗淨去掉血水; 第三步:氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗淨，放入備好的鹵湯內鹵制; 第四步:將特製的幹鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特製的配料炒香，放入鴨頭，加特製幹鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 第五步:擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步:吃完後，加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。

1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗乾淨後，加薑塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水沖淨，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅麴米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑蔥稍炒，摻入鮮湯及紅麴米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁裡，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。