傳統油條的做法和配方

原料：麵粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 製作方法： 1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵團待用。 2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵團搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑膠布。 3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。特點：表面金黃，體大酥鬆。

1、礬在麵團中除要和堿中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵團中，堿的用量都要超過礬。 2、麵團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬堿麵團一般用搗的方式和麵，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下麵團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。 4、麵團要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵團要軟一些。 5、麵團發酵時間要夠長，因為，礬堿反應速度較慢，要有相應的時間才行