健康生活

皮蛋不含鉛了 挑選要一看二搖

香噴噴的皮蛋是中國的傳統美食。 可關於皮蛋的疑問卻不少:為什麼皮蛋有綠有黃?它可能含鉛嗎?怎麼吃皮蛋更健康呢?記者採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院李興民副教授。

人們吃皮蛋最擔心的問題就是裡面可能含鉛。 不能否認, 以前製作皮蛋時除了加入鹽、茶末以及鹼性物質, 如生石灰、草木灰外, 還要加入氧化鉛。 不過隨著工藝的進步, 現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。 將這些材料按比例混合後, 裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面, 然後放入密閉的容器中, 靜置25天左右就能醃成營養豐富、口味鮮美的皮蛋了。

皮蛋的蛋白質、脂肪酸等營養物質與新鮮蛋差別並不大。

皮蛋的蛋白有黃褐色, 有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色, 有的是黃色, 這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。 一般來講, 用雞蛋做的透明金黃, 有雪花斑點, 蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發黑不透明, 蛋黃墨綠色, 有松花斑點。

現在, 選皮蛋最重要的是“一看二搖”。 優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑, 包料剝掉後蛋殼完整無破損;搖晃時無動盪聲。 去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

皮蛋的吃法主要有三種:煮粥、做湯和涼拌。 皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法, 做好的關鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。 皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法, 能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。

用皮蛋丁做的上湯娃娃菜也很受人們喜愛, 此菜的關鍵是要先將皮蛋丁與姜充分熬制, 才能帶出鮮味。 常見的涼拌菜有薑汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。 涼拌皮蛋最少不了的是薑和醋, 薑能提鮮、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的鹼性, 改善口感。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存, 不能超過一個月。 但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時, 應儘快食用。