皮蛋不含鉛了 挑選要一看二搖

香噴噴的皮蛋是中國的傳統美食。 可關於皮蛋的疑問卻不少：為什麼皮蛋有綠有黃?它可能含鉛嗎?怎麼吃皮蛋更健康呢?記者採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院李興民副教授。

人們吃皮蛋最擔心的問題就是裡面可能含鉛。 不能否認， 以前製作皮蛋時除了加入鹽、茶末以及鹼性物質， 如生石灰、草木灰外， 還要加入氧化鉛。 不過隨著工藝的進步， 現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。 將這些材料按比例混合後， 裹在新鮮的雞蛋或鴨蛋上面， 然後放入密閉的容器中， 靜置25天左右就能醃成營養豐富、口味鮮美的皮蛋了。

皮蛋的蛋白有黃褐色， 有黑褐色;蛋黃有的是墨綠色， 有的是黃色， 這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。 一般來講， 用雞蛋做的透明金黃， 有雪花斑點， 蛋黃呈黃色;而用鴨蛋做的顏色發黑不透明， 蛋黃墨綠色， 有松花斑點。

現在， 選皮蛋最重要的是“一看二搖”。 優質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑， 包料剝掉後蛋殼完整無破損;搖晃時無動盪聲。 去皮後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

皮蛋的吃法主要有三種：煮粥、做湯和涼拌。 皮蛋瘦肉粥是人們最熟悉的吃法， 做好的關鍵是皮蛋丁要分兩次下鍋。 皮蛋黃瓜湯是簡單家常的吃法， 能讓清淡無味的黃瓜鮮美無比。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存， 不能超過一個月。 但剝開的皮蛋保質時間只有兩個小時， 應儘快食用。