只有花生會長黃曲霉菌嗎

黃曲霉菌是廣泛分布在自然界的腐生真菌， 它可以在糧食、油料及飼料中生長繁殖， 并在此過程中產生黃曲霉毒素。 黃曲霉菌落生長較快， 結構疏松， 表面呈灰綠色， 背面無色或微黃色。 菌體由許多復雜的分枝菌絲構成。

黃曲霉菌廣泛存在于自然界中， 很容易污染花生、玉米、棉籽及麥類、薯干、大米、豆類等， 尤其是在溫暖、潮濕條件下生長繁殖非常迅速， 可產生大量的黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素在土壤、堅果， 特別是花生和核桃中分布較多， 在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能檢測出黃曲霉毒素。

可以嘗試通過以下方法降低或去除食品中的黃曲霉毒素。 ①一般情況下， 谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8%以下時， 霉菌不易滋生。 理想的貯存條件是把糧食放在干燥低溫環境， 溫度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。 此外， 降低氧氣濃度， 也能抑制黃曲霉菌的產生。 ②黃曲霉毒素主要集中在霉變、破損、皺縮、變色和蟲蛀的谷粒中， 這些帶毒顆粒比健康顆粒輕， 外觀也更容易識別， 可以人工去除。 ③在淘洗大米時， 用手搓洗， 倒掉水中的懸浮物， 有助于洗去黃曲霉毒素。 ④黃曲霉毒素更耐高溫， 在280℃高溫下才能分解， 一般的烹調溫度難以將其消除， 高溫高壓去毒效果較好， 但維生素的損失也較多。

專家提示

除了花生以外， 玉米、豆類、食用油等食物中都可能被黃曲霉毒素污染。

(