不妨多吃點！幾種食物發了芽吃營養翻倍

核心提示：如今， 美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮， 一些新式的芽菜也火了起來， 比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。

吃果蔬講究應季， 但有一類蔬菜永遠應季， 這就是芽菜。 芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。 如今， 美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮， 一些新式的芽菜也火了起來， 比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。

芽菜究竟好在哪？國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報》記者， 芽菜生長週期較短， 一般來說， 不用施肥和打藥就能保證品質和產量， 因此基本上都是無公害蔬菜，

安全性相對更高。 另外， 植物種子往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質， 芽菜正處於生長旺盛階段， 營養價值也較高， 特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。 不同芽菜在營養上具有不同特點。

發芽黃豆。 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示， 黃豆營養價值雖高， 但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。 不過經過發芽， 這些妨礙物質都會被大量分解， 增加了營養利用效率。 從口感上講， 發芽黃豆更鮮美、細膩， 吃後不容易脹肚， 適合消化功能不好的人。 用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。 值得提醒的是， 發芽黃豆並不等同于黃豆芽， 發芽黃豆培育時間更短， 一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。

豌豆苗。 在範志紅看來， 豌豆苗非常值得推薦， 其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克， 而人們常吃的瓜果類蔬菜， 其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。 豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

香椿苗。 相對香椿芽來說， 香椿苗維生素含量更高， 特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。 另外， 香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽， 香椿苗則不存在這一問題， 因此更加安全。 脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌， 味道就不錯。

蒜苗。 很多人都有疑惑， 大蒜發芽了還能吃嗎？何洪巨告訴記者， 大蒜發芽後， 只要蒜頭沒有變色、發黴， 就可以吃。 韓國慶北國立大學的研究也發現， 發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，

且在發芽後第五天達到峰值， 因此具有更好的防癌、抗衰老效果。 此外， 吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。 蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面， 更勝一籌。 需要注意的是， 烹製蒜苗不宜過於軟爛， 以大火快炒為宜。

除了以上這些芽菜， 據臺灣《康健》雜誌報導， 韓國最新研究發現， 芝麻在浸泡催芽4天后， 脂肪含量明顯減少， 亞麻酸、磷、鈣等成分增加， 且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。 研究還發現， 蕎麥發芽後有降血壓、抑制脂肪肝的作用。 加拿大阿爾伯塔大學研究也指出， 大麥在催芽後2～5天營養價值獲得改善， 不僅膳食纖維增加， 還更容易消化。 此外， 蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。

範志紅提醒，

大多數芽菜都適合做“蒸菜”， 具體做法是：芽菜洗淨後， 蓋上薄薄一層面， 大火蒸兩三分鐘後， 表面就像穿了一層薄衣服， 加入一點蒜末和香油， 味道鮮美。 這種做法用油少、烹調溫度不高， 能保留芽菜大部分營養， 非常健康。

最後， 專家提醒， 有些蔬菜發芽後堅決不能吃， 最典型的就是土豆。 土豆發芽變綠就不能再吃， 否則有中毒危險， 會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀， 發芽的土豆最好整個扔掉。