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如何鑒別好的澱粉?

市場上出售的澱粉一般是紅薯澱粉。 紅薯澱粉是把鮮紅薯用水將所含澱粉洗汰出來, 除去薯渣, 待澱粉沉澱後, 去水、晾乾、碾碎而成。 識別澱粉摻假的方法有兩種:

(1)用拇指和食指捏一點澱粉, 往返撚搓。 純正的澱粉光滑細膩, 有吱吱響聲, 摻假的澱粉粗糙滯手。

(2)盛一杯清水, 放入適量澱粉, 攪拌後靜置片刻, 純正的澱粉很快就會沉澱, 上面的水仍然是清的, 而摻假澱粉上面的水是渾濁的。

鑒別澱粉品質好壞的方法:

食用澱粉除紅薯粉外, 通常還有馬鈴薯粉、馬蹄粉、菱粉等。 選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒別其品質的好壞。

看: 優質澱粉, 潔白而有光澤, 無雜質;質次澱粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質。

聞: 除原料的氣味外, 不應有其他異味。

撚: 這是檢驗澱粉幹濕度的方法。 用手指撚一小撮澱粉, 如容易鬆散, 且指感潤滑, 說明澱粉是乾燥的;如容易結塊, 有粘膩感,

說明濕度大。

不同食用澱粉的品性特徵:

澱粉廣泛存在於植物、蔬菜的塊根和乾果中。 當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。 這些澱粉各有特徵。

1、菱角澱粉:品質好的菱角, 含澱粉50%~60%。 在國產澱粉中, 菱角澱粉品質最好, 它的品質特徵是:顏色潔白, 富有光澤, 質呈粉末狀, 細膩光滑, 黏性大, 但吸水性較差。

2、馬鈴薯澱粉:其品質特徵是粉色潔白, 富有光澤, 黏性較大, 吸水性較差。 品質與菱角澱粉相近。

3、綠豆澱粉:市場上稱為豆粉, 品質與菱角澱粉相近。 多用於生產澱粉製品, 如涼粉、粉皮、粉絲等。

4、豌豆澱粉:市場上又稱為豆粉, 品質與綠豆粉相近。

5、甘薯澱粉:又名芋澱粉、紅薯澱粉。 其品質特徵是色澤灰暗,

質地粗糙, 黏性差。 但脹性較強, 也是生產粉絲等製品的原料。

6、小麥澱粉:是用小麥粉生產麵筋後的副產品, 多為濕澱粉, 品質次於菱角澱粉, 在烹調中使用最多。