如何鑒別好的澱粉？

市場上出售的澱粉一般是紅薯澱粉。 紅薯澱粉是把鮮紅薯用水將所含澱粉洗汰出來， 除去薯渣， 待澱粉沉澱後， 去水、晾乾、碾碎而成。 識別澱粉摻假的方法有兩種：

(1)用拇指和食指捏一點澱粉， 往返撚搓。 純正的澱粉光滑細膩， 有吱吱響聲， 摻假的澱粉粗糙滯手。

(2)盛一杯清水， 放入適量澱粉， 攪拌後靜置片刻， 純正的澱粉很快就會沉澱， 上面的水仍然是清的， 而摻假澱粉上面的水是渾濁的。

鑒別澱粉品質好壞的方法：

食用澱粉除紅薯粉外， 通常還有馬鈴薯粉、馬蹄粉、菱粉等。 選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒別其品質的好壞。

看： 優質澱粉， 潔白而有光澤， 無雜質;質次澱粉， 呈黃色或灰白色， 有雜質。

聞： 除原料的氣味外， 不應有其他異味。

撚： 這是檢驗澱粉幹濕度的方法。 用手指撚一小撮澱粉， 如容易鬆散， 且指感潤滑， 說明澱粉是乾燥的;如容易結塊， 有粘膩感，

不同食用澱粉的品性特徵:

澱粉廣泛存在於植物、蔬菜的塊根和乾果中。 當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。 這些澱粉各有特徵。

1、菱角澱粉：品質好的菱角， 含澱粉50%～60%。 在國產澱粉中， 菱角澱粉品質最好， 它的品質特徵是：顏色潔白， 富有光澤， 質呈粉末狀， 細膩光滑， 黏性大， 但吸水性較差。

2、馬鈴薯澱粉：其品質特徵是粉色潔白， 富有光澤， 黏性較大， 吸水性較差。 品質與菱角澱粉相近。

3、綠豆澱粉：市場上稱為豆粉， 品質與菱角澱粉相近。 多用於生產澱粉製品， 如涼粉、粉皮、粉絲等。

4、豌豆澱粉：市場上又稱為豆粉， 品質與綠豆粉相近。

5、甘薯澱粉：又名芋澱粉、紅薯澱粉。 其品質特徵是色澤灰暗，

6、小麥澱粉：是用小麥粉生產麵筋後的副產品， 多為濕澱粉， 品質次於菱角澱粉， 在烹調中使用最多。