醃制腐乳竟有5大好處
腐乳是一種發酵食品， 因為和醃制食品屬於“近親”， 很多人抱有疑問， 腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高， 更是讓很多人望而卻步。 今天， 就讓我們解開關於腐乳的一些疑問和誤會。
腐乳是怎麼製作出來的?
腐乳的主要原料， 就是人們常吃的黃豆。 在製作腐乳之前， 先要製作豆腐， 過程很簡單， 無非是泡豆， 打漿， 點鹵， 然後除去一部分豆清， 就成了有點強度的豆腐。 豆腐再切成小塊， 就是製作腐乳的坯料了。 這時候要接種毛黴之類的菌種， 豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲， 喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛， 脆弱的可能會覺得很恐怖。 其實不必害怕， 這些菌都是專門篩選過的“善良”菌， 不產生毒素， 也不會致病。
然後， 再加較多的鹽， 把菌“醃”到難以生存的程度， 再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅麴、醪糟之類各種配料製成的調味汁， 裝瓶悶起來， 後熟幾個月，
吃腐乳就是在吃豆腐營養有過之而不不及
聽到這裡， 朋友們肯定首先有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐?對啦。 豆腐裡的各種營養成分， 在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，
1、有利控制血壓：
比如說， 蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸， 味道也更鮮美了。 這些肽當中， 還包括一些有利於控制血壓的活性肽， 因為有研究發現， 它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。
2、礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少， 生物利用率還會上升， 因為大豆當中原來含有很多植酸， 它是非常妨礙礦物質吸收的， 但發酵的時候， 黴菌已經把它“幹掉”了。
3、更容易消化：那些妨礙蛋白質消化的成分， 也被黴菌清除了。
4、更多B族維生素
從維生素角度來說， 發酵會產生相當多的B族維生素， 彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了)這個缺點。
大豆異黃酮效果更強
或許又會有朋友問了， 我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮， 這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉?答案正好相反。 黴菌不僅沒有把它消滅， 反而讓它變得效用更強了。 因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，
腐乳會像醃菜一樣有致癌的風險嗎?
事實上， 腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。 大豆中硝酸鹽含量本來就很低， 長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裡，
醃菜裡面沒有蛋白質和多肽， 沒有氨基酸， 沒有鈣和鎂， 沒有維生素， 更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;
醃菜也沒有腐乳安全， B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。
腐乳比大豆好在哪裡
腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵後製成的豆製品。通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優勢：
1、不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因數，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因數被分解。
2、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加
由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。
腐乳的含煙量很高，大多數人都會用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養價值。如果塗在白饅頭、切片麵包上吃也別有風味。
腐乳含鹽量高千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。
腐乳並沒有我們想像中那樣不健康，請放心食用吧。
腐乳比大豆好在哪裡
腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵後製成的豆製品。通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數，產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優勢：
1、不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因數，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因數被分解。
2、蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加
由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
4、異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。
腐乳的含煙量很高，大多數人都會用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養價值。如果塗在白饅頭、切片麵包上吃也別有風味。
腐乳含鹽量高千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。
腐乳並沒有我們想像中那樣不健康，請放心食用吧。
