喝湯棄肉不足取 肉湯價值不足肉的1/10

肉湯裡面的營養價值很低， 不足肉本身的1/10。 肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的， 還保留在肉塊中

關於肉湯， 有一個流傳很久、影響很廣的觀點：“肉湯精華多， 肉渣沒營養”。 所以， 很多人有喝湯棄肉的習慣， 認為雞、魚、肉骨等經過長時間燉煮， 營養物質都已經釋放到湯裡， 湯不僅味道鮮美， 而且營養豐富。 至於煮湯的肉， 其中營養已經所剩無幾， 是“肉渣”“骨渣”。

大量科學研究證明， 肉湯裡面的營養價值很低， 不足肉本身的1/10。 喝湯棄肉是對食物和營養的極大浪費。 長期大量喝濃肉湯還有風險， 因為肉湯中嘌呤含量高，

可能引起體內尿酸偏高， 進而導致高尿酸血症和痛風。

肉湯的營養全部來自肉， 肉類中含有水溶性和非水溶性兩種營養成分。 經過燉煮， 湯裡只有一些水溶性的物質， 比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素， 還有少量蛋白質會溶出來， 但只有1%—2%。 肉類所含的絕大多數營養物質是非水溶性的， 鈣、鐵和90%以上的蛋白質等還保留在肉塊中。

有人說， 不能溶在湯裡的物質都是不易被人體消化的東西， 吃了也沒用。 這是錯誤的觀點。 對於健康的成年人來說， 喝湯棄肉是捨本逐末的行為， 得到的營養太少了， 起不了補鐵、補鈣的作用， 蛋白質的攝入也不足。

按照大部分人煮湯用鹽的習慣， 可以說一碗湯一克鹽。 自家做湯有控鹽意識的還好，

在外就餐時， 那些美味鮮湯的含鹽量往往很高， 幾碗湯下肚， 再加上其他的食物， 鹽攝入量很容易就超標了。 我國膳食推薦， 健康成人每人每天攝入鹽量不應超過6克。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標準， 認為乳白色的湯比較營養和滋補。 其實， 這種湯還不如清湯， 它的脂肪含量更高， 常喝無益。 湯能變成乳白色， 要歸功於脂肪， 乳白湯汁的形成過程就是脂肪乳化的過程。 在長時間的熬制過程中， 食用油與肉食自身所含的脂肪組織會被粉碎成細小微粒， 而卵磷脂和一些蛋白質能起到乳化劑的作用， 形成水包裹著油的乳化液， 最終成為乳白色“奶湯”。

肉湯中嘌呤含量高， 鈉鹽和脂肪含量也不少，

痛風患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進食量， 最好遠離鮮湯、濃湯、甜湯， 以免脂肪和能量超標， 否則會導致血壓、血糖、血脂和尿酸增高， 引發或加重病情。 “三高”人群可以適量喝一些小菜清湯， 比如白菜豆腐湯， 既可以補充蛋白質， 也不會加重病情。

對於部分兒童和老人、術後體質虛弱、腸胃和消化功能不好的人來說， 肉難以消化， 是一種負擔， 而肉湯進食難度小， 還可以提高和改善食欲， 能夠快速被人體吸收。 肉湯中的營養雖不及肉本身的營養豐富， 但是從肉中溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、B族維生素等都是人體所需的重要營養素， 可以作為腸道細胞的快速能源供應。 從這個角度來看， 古人說“喝湯滋補”也有一定道理。

即便如此， 喝湯也不要過量， 以免影響正餐、加重胃負擔。

烹調肉湯時要少放鹽少放油。 咸湯喝多了會引起血壓上升， 喝湯時最好撇去上面的浮油， 以免增肥。

不要喝太燙的湯。 有人喜歡高熱的湯， 覺得特別舒爽美味， 豈不知過熱的湯會傷害口腔和食道黏膜。 研究發現， 長期喝65℃以上的湯或熱飲料， 可能會增加患食道癌的風險。

不吃或少吃湯泡飯。 湯泡飯， 不是一個好習慣。 對於孩子來說， 會使孩子的咀嚼能力減弱。 對於大多數人來說， 容易使飯粒整粒吞下去， 也容易不小心進食過多， 加重胃負擔。

(作者為北京協和醫院營養科主任醫師)