舌尖上的中國6舌尖上的中國第六集五味的調和
第六集 五味的調和
不管在中餐還是在漢字裡， 神奇的“味”字， 似乎永遠都充滿了無限的可能性。 除了舌之所嘗、鼻之所聞， 在中國文化裡， 對於“味道”的感知和定義， 既起自於飲食， 又超越了飲食。 也就是說， 能夠真真切切地感覺到“味的， 不僅是我們的舌頭和鼻子， 還包括中國人的心。
和全世界一樣， 漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。 這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道， 就是甜， 而這種味道則往往來源於同一種物質——糖。
對於阿鴻來說， 糖不僅表示著甜， 更意味著一切。 糖蔥薄餅， 潮州著名的傳統甜食，
中國人在品嘗生活的甘甜之時， 似乎也很善於欣賞苦。
10月的果園， 茶枝柑由青轉黃， 氣味芬芳。 味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。 儲存年份的長短， 決定了陳皮的等級和價值。 在南中國， 陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
澳門路環島， 阿倫進完貨回到店裡。 他是這家海鮮餐廳的主人。 餐廳以阿倫祖父的名字命名， 半個多世紀以來， 生意很少冷場， 秘密就在於餐館的招牌菜——陳皮鴨。
阿倫的記憶裡， 父母始終只是在店裡日夜忙碌的兩個身影。 童年給他留下的， 是辛苦的回味。 陳皮飄香裡， 時光仿佛過得很快， 如今， 阿倫已有了穩定的工作和收入。 在他看來， 四十多年的生活經歷， 如果用一句話來概括， 最準確的， 莫過於“苦盡甘來”。
鹹的味覺來自鹽。 在中國菜裡， 鹽更重的使命， 是調出食物本身固有的味道， 改善某種肌體的質地。 在中國的烹飪辭典裡， 鹽是百味之首。
粵東海邊， 村民世代以曬鹽為生。 不下雨的日子裡， 阿劉每天都要在鹽田裡忙碌。 曬鹽的收入微薄， 一年不到一萬元， 阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。 村子裡的人大多外出打工， 大片的鹽田已經荒廢， 阿劉依然選擇留守。
酸味能去腥解膩， 提升菜肴的鮮香。 當酸味和甜味結合在一起時， 它還能使甜味變得更加靈動， 更加通透。 酸甜， 正是大部份外國人在中國以外的地方對於中餐產生的基本共識。
在烹製肉類時， 酸味還能加速肉的纖維化， 使肉質變得更加細嫩。 當然， “酸”味本身， 不盡能促進消化， 增進食欲， 與此同時， 在世界通用的“甜”以及“苦”之外， 中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。
除了“酸”， 還有一種可以提振食欲、並且在中餐的菜譜上經常合“酸”字合併使用的味道， 那就是“辣”。
素瓊是個菜農， 也是絕對的一家之主。 在四川， 許多婦女都圖元瓊這樣開朗、堅韌、果斷， 漢語裡， 人們用“潑辣”來形容這種性格。 四川盆地氣候潮濕， 多陰雨， 住在這裡的人， 正需要辣椒的剛猛熱烈。
在川菜中， 無論是作主料、輔料還是作調味料， 辣椒都是寵兒， 它給川菜烙上了鮮明的印記。 素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和採摘， 果然在冬季裡賣出更好的價格，
中國烹飪， 既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺， 也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。
莊臣18歲時， 進入中國最早的五星級酒店， 成為一名廚師。 2000年， 莊臣辭去餐飲總監的職務， 成為職業美食家、廣東飲食文化的推廣者。 他認為， 在烹飪中保持食材的原味， 是一種素面朝天的鮮美。
“鮮”是只有中國人才懂得並孜孜以求的特殊的味覺體驗。 全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。 然而所謂闡釋， 並不重在定義， 更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內， 又超越了“五味”， 成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
五味使中國菜的味道千變萬化， 也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，
11、冬瓜與鯽魚同食則脫水,吃空心菜汁一茶杯可解救。
12、牛肉與香附子同食有毒,甘草二兩煎水解救。
13、羊肉與西瓜同食有毒,壁泥、白扁豆各1兩煎水可解救。
14、洋蔥與癩蛤蟆同食有毒,車前子50克煎水服可解救。
15、油煎雞蛋放糖精會有毒,用牛黃5分溫開水吞服可解救。
16、吃雞蛋後不能吃消炎片,否則會中毒,可吃黃泥水解救。
17、桃子不能與白酒同服,多吃會令人昏倒。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
11、冬瓜與鯽魚同食則脫水,吃空心菜汁一茶杯可解救。
12、牛肉與香附子同食有毒,甘草二兩煎水解救。
13、羊肉與西瓜同食有毒,壁泥、白扁豆各1兩煎水可解救。
14、洋蔥與癩蛤蟆同食有毒,車前子50克煎水服可解救。
15、油煎雞蛋放糖精會有毒,用牛黃5分溫開水吞服可解救。
16、吃雞蛋後不能吃消炎片,否則會中毒,可吃黃泥水解救。
17、桃子不能與白酒同服,多吃會令人昏倒。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
11、冬瓜與鯽魚同食則脫水,吃空心菜汁一茶杯可解救。
12、牛肉與香附子同食有毒,甘草二兩煎水解救。
13、羊肉與西瓜同食有毒,壁泥、白扁豆各1兩煎水可解救。
14、洋蔥與癩蛤蟆同食有毒,車前子50克煎水服可解救。
15、油煎雞蛋放糖精會有毒,用牛黃5分溫開水吞服可解救。
16、吃雞蛋後不能吃消炎片,否則會中毒,可吃黃泥水解救。
17、桃子不能與白酒同服,多吃會令人昏倒。
18、烤紅薯不能與香蕉同食,否則會中毒。
另外,有些食物在混食情況下雖不至有毒,也應該有所禁忌:
鈣質堵塞。牛奶、酸乳製品等含鈣物質,對堅固牙齒、硬化骨骼起到非常重要的作用。但是,一些高纖維食物,如穀物、純麥麵包、菠菜、大豆等所含成分,會減少人體對鈣的吸收。
銅質堵塞。魚、果核、肝及雞蛋都含有豐富的銅質,銅質對于紅血球的形成至關重要。但是,如果混食牛羊肉等高鋅食物,對銅質的吸收就會嚴重減弱。柑桔、番茄、土豆中的維生素C也能堵塞銅質的釋放。
鐵質堵塞。穀物、麥類、家禽及蔬菜均含鐵質,但如果同時喝下咖啡、茶或紅葡萄酒,鐵質的吸收量就會減少。
鋅質堵塞。牡蠣和牛羊肉是高鋅食物,對人體的健康和傷口癒合有積極作用,但如果混食某些高纖維食物,像純麥麵包或豆科植物,對鋅的吸收會明顯減低。
維生素堵塞。酒精可以擾亂一些關鍵維生素的吸收利用。
時辰忌
民諺說:“早上人吃姜,晚上薑吃人。”同樣是吃薑,早上吃或晚上吃竟會有這麼大的差別。“早喝鹽水如參湯,晚喝鹽水如砒霜”。這些民諺所說的,就是食物對不同時辰的禁忌。
《黃帝雜記》中所說的“一日之忌,暮無飽食,一月之忌,暮無大醉,一歲之忌,暮無遠行……終身之忌,暮無燃燭行房。”等等,也都是有關時辰的禁忌。
飲食禁忌種類還有很多,如食物的季節性味忌等等。這些飲食禁忌中,有的符合科學道理,有的還有待科學去進一步驗證,有的只是出於心理因素,也有的
忌既有一定的科學成份,也有一定的推斷成份,這就需要我們去一一辨析,不應該輕易肯定,也不能隨便否定。
