健康生活

全麥食品應該怎麼辨別?

像綠色蔬菜一樣, 全麥粉已經成為眾所周知的健康食品。 現在, 超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。 因為全麥粉尚沒有國家標準,

所以仔細觀察, 你會發現名不副實的全麥粉很多, 名副其實的全麥粉很少。

有的“全麥粉”只是比普通精白麵粉稍稍灰黃一些, 既沒有麩皮, 也沒有粗糙的質地, 保質期也很長(12個月), 所以並不是真正的全麥粉。 它們只是研磨程度略粗于精白麵粉而已。

有的“全麥粉”雖然有一點點麩皮, 但那麩皮顯然是後加進去的。 這也名不副實。

真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。 整粒小麥包括三部分——胚芽(約占2.5%)、胚乳(約占85%)及麩皮(約占12.5%)。 其中, 胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分, 其缺點是容易氧化變質, 所以一般麵粉都要去掉胚芽, 以延長麵粉保質期。 麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維, 營養價值較高,

但缺點是質地較粗糙, 褐色, 口感不佳, 所以一般麵粉要儘量去除麩皮(以及靠近麩皮的部分)。 胚乳主要成分是澱粉, 營養價值較低, 但口感細膩, 顏色雪白, 招人喜愛, 所以它是普通麵粉的唯一成分。

包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。 特點是顏色發黑, 質地粗糙, 麵粉中混有肉眼可見之麩皮。 保質期較短, 容易氧化變質。 食用的時候, 往往要與一定比例的精白麵粉混合, 以改善感官性狀。

超市里, 比全麥粉更名不副實的是“全麥麵包”。 除一些純正的大列巴(“列巴”是俄語“麵包”, 由俄羅斯傳來, 被稱為哈爾濱一絕)外, 超市里幾乎不存在100%用全麥粉製作的麵包。

退而求其次, 是用一部分全麥粉與精白麵粉混合製作的“半全麥麵包”, 其特點是(不光要看表面, 更要看切面)質地粗糙, 褐色, 有明顯麩皮, 氣孔較大, 口感較粗, 一句話是“不太好吃”。 當然, 因為全麥麵包也沒有國家標準, 所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥麵包”。

又次一些, 是完全用精白麵粉製造並撒上些許麩皮的“全麥麵包”,

其特點是質地不粗, 顏色不深, 有明顯麩皮, 口感不粗, 比較好吃。

最次的是染成褐色的“全麥麵包”。 完全用精白麵粉製造, 連點綴性麩皮也不放, 本來就是普通麵包。 但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥麵包才有的褐色。 其特點是質地細膩, 顏色均勻, 深淺適度, 口感細膩, 不粗不糙, 沒有麩皮, 很好吃。 據觀察, 超市里這種純屬假冒的“全麥麵包”最受歡迎。

如果把健康的食物都化作概念販賣, 並不真的去做健康的食物, 那于健康有什麼意義呢?只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。