全麥食品應該怎麼辨別？

像綠色蔬菜一樣， 全麥粉已經成為眾所周知的健康食品。 現在， 超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。 因為全麥粉尚沒有國家標準，

所以仔細觀察， 你會發現名不副實的全麥粉很多， 名副其實的全麥粉很少。

有的“全麥粉”只是比普通精白麵粉稍稍灰黃一些， 既沒有麩皮， 也沒有粗糙的質地， 保質期也很長（12個月）， 所以並不是真正的全麥粉。 它們只是研磨程度略粗于精白麵粉而已。

有的“全麥粉”雖然有一點點麩皮， 但那麩皮顯然是後加進去的。 這也名不副實。

真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。 整粒小麥包括三部分——胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占12.5%）。 其中， 胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分， 其缺點是容易氧化變質， 所以一般麵粉都要去掉胚芽， 以延長麵粉保質期。 麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維， 營養價值較高，

但缺點是質地較粗糙， 褐色， 口感不佳， 所以一般麵粉要儘量去除麩皮（以及靠近麩皮的部分）。 胚乳主要成分是澱粉， 營養價值較低， 但口感細膩， 顏色雪白， 招人喜愛， 所以它是普通麵粉的唯一成分。

包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。 特點是顏色發黑， 質地粗糙， 麵粉中混有肉眼可見之麩皮。 保質期較短， 容易氧化變質。 食用的時候， 往往要與一定比例的精白麵粉混合， 以改善感官性狀。

超市里， 比全麥粉更名不副實的是“全麥麵包”。 除一些純正的大列巴（“列巴”是俄語“麵包”， 由俄羅斯傳來， 被稱為哈爾濱一絕）外， 超市里幾乎不存在100%用全麥粉製作的麵包。

退而求其次， 是用一部分全麥粉與精白麵粉混合製作的“半全麥麵包”， 其特點是（不光要看表面， 更要看切面）質地粗糙， 褐色， 有明顯麩皮， 氣孔較大， 口感較粗， 一句話是“不太好吃”。 當然， 因為全麥麵包也沒有國家標準， 所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥麵包”。

又次一些， 是完全用精白麵粉製造並撒上些許麩皮的“全麥麵包”，

其特點是質地不粗， 顏色不深， 有明顯麩皮， 口感不粗， 比較好吃。

最次的是染成褐色的“全麥麵包”。 完全用精白麵粉製造， 連點綴性麩皮也不放， 本來就是普通麵包。 但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥麵包才有的褐色。 其特點是質地細膩， 顏色均勻， 深淺適度， 口感細膩， 不粗不糙， 沒有麩皮， 很好吃。 據觀察， 超市里這種純屬假冒的“全麥麵包”最受歡迎。

如果把健康的食物都化作概念販賣， 並不真的去做健康的食物， 那于健康有什麼意義呢？只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。