夏天吃鹵面比過水涼麵更有營養
夏吃麵食能補充B族維生素
中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅介紹， 傳統伏天吃餃子、麵條、烙餅的意思， 除了以前人們表達夏收小麥之後糧食充足的喜悅之情以外， 主要是提醒人們夏天飲食不可太湊合， 要經常慰勞自己一下， 多吃點蛋白質和B族維生素豐富的食品。 為什麼要慰勞自己呢？因為夏天溫度高， 出汗多， 會損失不少蛋白質、氨基酸， 更損失大量的B族維生素和鉀、鈉等礦物質。 光吃西瓜、冰棍， 並不能把這些營養素全部補齊。 和大米相比， 白麵粉中的蛋白質更高一些， B族維生素和多種礦物質也比精白大米約高出一倍，
雜糧雜豆麵比涼麵營養高 既然是要補充營養，
吃“二伏面”最好就不要做成調味汁拌涼麵，
而是有豐富“澆頭”的鹵湯麵，
鹵子裡面一定要放雞蛋或肉，
素食者可以放豆腐乾絲替代，
夏季很受歡迎的涼麵、韓式冷面等， 由於加工方法原因， 營養價值比普通麵條還要低一些， 遠不如綠豆面、雜糧面的維生素和礦物質含量高。 如果實在想吃涼麵， 除了配合大量青菜吃， 加個雞蛋或豆腐絲、肉絲等之外， 拌面調料裡要多放點兒芝麻醬、花生碎、熟芝麻等， 增加營養。 過水面營養價值會變差 很多人夏天愛吃過水面， 口感更清涼順滑。 但麵條煮制的時候， 其中的B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中， 含量會有所下降， 而這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。 如果反復過水， 維生素和鉀的損失就會更大一些。 因此， 要吃過水面， 必須通過飲食搭配來彌補這些損失， 比如給麵條多配一些蔬菜，
補充閱讀：營養專家范志紅解答夏天吃面十問 俗話說“頭伏餃子二伏面”，
從7月23號起，
正式進入二伏，
因此關於吃面的話題也熱鬧了起來。
顏色發黃的麵條能買嗎？ 麵粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色，
並不是純白。純白的麵粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麵條煮完、蒸完後顏色明顯發黃，那很可能是加堿的緣故。 
粗糧麵條真能幫助控制血糖嗎？ 粗糧麵條是否能幫助控制血糖，關鍵在於它們用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧麵條，其中雜糧比例很低。這是因為做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麵條，多數所謂雜糧麵條只是含有少量雜糧，這樣的麵條營養價值和白麵條差異不大，餐後血糖反應差異也不大。買粗糧麵條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。 菠菜面、胡蘿蔔面等營養比普通的麵條高嗎？ 葉綠素、胡蘿蔔素等都容易見光分解，長時間儲藏後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛麵不值得買。如果是現場用蔬菜汁製作的麵條，倒是值得一吃。 
麵湯究竟該不該喝？ 簡單說，吃麵條等澱粉類食物前後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的麵湯是有益健康的。但是，因為很多掛麵產品為了提高“筋力”，在麵條當中加入大量的鹽或堿，這樣的麵湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋製作的手工面，含鹽量低，可以適量喝一些。 過水的麵條營養價值會變差嗎？ 麵條反復過水，其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。因此如果吃過水面條，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給麵條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐喝小米粥、八寶粥之類粗糧全穀製作的食品。 
麵條煮軟點好還是硬點好？ 麵條煮軟煮硬沒有特殊規定，主要看吃麵條的人胃腸功能如何。對於牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便於消化吸收。但對於一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，可將面稍微煮得筋道點。 吃麵條怎樣才能做到食物多樣化？ 麵條除了面裡的營養，其他食物中的營養素都嚴重不足。所以，在吃麵條的時候，不要只想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆製品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個番茄，煮幾棵小油菜，加點胡蘿蔔絲等。 一些日式或韓式拉麵產品包裝上為什麼標有酒精？ 在生拉麵表面噴酒精的主要作用是幫助控制黴菌，因為黴菌既耐冷又耐旱，半幹的冷藏拉麵有長黴的可能。
並不是純白。純白的麵粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麵條煮完、蒸完後顏色明顯發黃，那很可能是加堿的緣故。 粗糧麵條真能幫助控制血糖嗎？ 粗糧麵條是否能幫助控制血糖，關鍵在於它們用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧麵條，其中雜糧比例很低。這是因為做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麵條，多數所謂雜糧麵條只是含有少量雜糧，這樣的麵條營養價值和白麵條差異不大，餐後血糖反應差異也不大。買粗糧麵條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。 菠菜面、胡蘿蔔面等營養比普通的麵條高嗎？ 葉綠素、胡蘿蔔素等都容易見光分解，長時間儲藏後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛麵不值得買。如果是現場用蔬菜汁製作的麵條，倒是值得一吃。 麵湯究竟該不該喝？ 簡單說，吃麵條等澱粉類食物前後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的麵湯是有益健康的。但是，因為很多掛麵產品為了提高“筋力”，在麵條當中加入大量的鹽或堿，這樣的麵湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋製作的手工面，含鹽量低，可以適量喝一些。 過水的麵條營養價值會變差嗎？ 麵條反復過水，其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。因此如果吃過水面條，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給麵條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐喝小米粥、八寶粥之類粗糧全穀製作的食品。 麵條煮軟點好還是硬點好？ 麵條煮軟煮硬沒有特殊規定，主要看吃麵條的人胃腸功能如何。對於牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便於消化吸收。但對於一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，可將面稍微煮得筋道點。 吃麵條怎樣才能做到食物多樣化？ 麵條除了面裡的營養，其他食物中的營養素都嚴重不足。所以，在吃麵條的時候，不要只想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆製品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個番茄，煮幾棵小油菜，加點胡蘿蔔絲等。 一些日式或韓式拉麵產品包裝上為什麼標有酒精？ 在生拉麵表面噴酒精的主要作用是幫助控制黴菌，因為黴菌既耐冷又耐旱，半幹的冷藏拉麵有長黴的可能。
