焯水用冷水還是熱水
焯水， 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟， 取出以備進一步烹調或調味。 它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。 在我們現實生活中， 為了保持蔬菜色澤， 或除掉異味、澀味， 腥味等， 大部分蔬菜和肉類原料都需要焯水的， 那麼焯水是用冷水呢， 還是熱水呢？接下來就為大家詳細介紹。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。 一般的原則是菜類用開水， 肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水， 就是將鍋內的水加熱至滾開， 然後將原料下鍋。 下鍋後及時翻動， 時間要短。 要講究色、脆、嫩， 不要過火。 這種方法多用於植物性原料， 如：芹菜、菠菜、萵筍等。 焯水時要特別注意火候， 時間稍長， 顏色就會變淡， 而且也不脆、嫩。 因此放入鍋內後， 水微開時即可撈出晾涼。 不要用冷水沖， 以免造成新的污染。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。
焯水的作用
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔， 質地更脆嫩， 減輕澀、苦、辣味， 還可以殺菌消毒。 如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。 苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。 扁豆中含有的血球凝集素， 通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味， 如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3.可以調整幾種不同原料的成熟時間， 縮短正式烹調時間。 由於原料性質不同， 加熱成熟的時間也不同， 可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。 如肉片和蔬菜同炒， 蔬菜經焯水後達到半熟， 那麼， 炒熟肉片後， 加入焯水的蔬菜， 很快就可以出鍋。 如果不經焯水就放在一起烹調， 會造成原料生熟不一， 軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作， 有些原料焯水後容易去皮， 有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
