青紅花椒用法不同

川菜因為辛香麻辣， 能給人帶來特殊的味蕾刺激與身心愉悅。 花椒， 正是形成這種麻辣誘惑的獨特調味品。 對於老百姓來說， 如何挑選花椒， 做出風味不同的菜肴， 是生活中的必備技能。

中央國家機關烹飪協會副秘書長侯玉瑞表示， 日常烹飪菜肴主要用的是紅花椒（幹花椒）， 其味道香麻、厚重。 最常見的有兩種做法：1.花椒鹽。 將花椒用小火烘乾， 擀成末以後加鹽， 可蘸著吃。 花椒原本麻味很重， 經過烘焙， 其麻味減輕， 但香味更濃郁。 乾炸丸子、軟炸蝦、軟炸裡脊， 通常入口較膩， 蘸一點花椒鹽， 別具風味。 2.做菜。

最常見的宮保雞丁、麻婆豆腐、辣子雞等菜肴中， 紅花椒必不可少。 值得一提的是， 花椒水有去除膻味兒的作用。 平時做木須肉片、炒羊肉， 適量加一些花椒水， 能起到除膻增香的效果。 青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒， 有一股清新香味， 其中揮發油含量較高， 沒有紅花椒麻， 可與蒜一起搗碎用來做涼菜調料， 也可用來燒菜， 最常做的菜肴之一是椒麻魚。 青花椒要注意低溫密封保存， 否則容易跑味或變色。 ▲（受訪專家：中央國家機關烹飪協會副秘書長 侯玉瑞 田飛）