大蒜一生都是寶

蒜苗、蒜薹、青蒜、大蒜， 這四樣東西， 聽起來、看起來好像差別很大， 其實只不過是大蒜一生的各個階段而已。

大蒜生長過程可以分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期、鱗莖膨大期及休眠期等6個時期， 這其中蒜苗、青蒜、蒜薹甩尾採收及大蒜， 是大蒜生長的不同階段或者不同部位。

蒜苗是大蒜的細苗期， 即幼年時期的大蒜植株。 採收的蒜苗不包括根與假莖， 上端的莖葉能夠一直生長， 可以收完一茬又一茬， 割了又長。 由於蒜苗比較鮮嫩， 辛辣味比大蒜頭弱， 甚至被當成一種蔬菜， 而不是一種調味品，

被廣泛接受和使用。 雖說蒜苗辛辣味不重， 但畢竟還是蒜， 吃得太多了， 還是會覺得蒜苗和蒜確實是一家。 蒜苗炒肉和肉炒蒜苗， 都受歡迎。

青蒜是指大蒜植株處於花芽及鱗芽分化期的整株， 包括蒜葉和明顯的假莖， 假莖就是我們看到的潔白的蒜頭部分。 這個時期的大蒜蒜葉纖維尚未老化， 可食用， 假莖也可以。 做菜吃的話， 和蒜苗類似， 只是植株整體顯得要大， 有時候也被稱為蒜苗。 這時候的植株和大蔥比較類似， 可以作為大蔥的替代品， 用來製作青蒜回鍋肉、青蒜炒豆干等菜肴。 至於青蒜和蒜苗， 我認為它們差不多， 沒必要仔細區分。

蒜薹， 常被誤寫作“蒜苔”， 蒜薹好吃但難寫。 抽薹大蒜才有蒜薹， 大蒜植株成熟以後，

抽出的花莖就是蒜薹， 分為薹莖和薹苞兩部分。 蒜薹在水中焯一下， 或者直接切段， 都可以做各種涼拌菜， 顏色粉白鮮綠， 吃起來爽脆可口， 蒜薹炒臘肉很經典。 白色部分更嫩， 蒜薹梢上的綠色部分有點老， 炒菜時可去掉。

大蒜， 通常指蒜頭， 即大蒜地下鱗莖部分。 蒜薹採收之後， 大蒜就進入鱗莖膨大期， 膨大期結束後， 成熟的鱗莖就是蒜頭， 採收之後晾曬， 以方便儲存。 採收後的大蒜會進入生理休眠期， 一般能持續60天。 我們買到的大蒜， 就是處理休眠期的大蒜。 大蒜通常作為配料使用， 可做成蒜瓣蒸五花肉、蒜瓣紅燒魚等， 也可以醃製成糖醋蒜等配合其它食物食用。

放在水盤裡的大蒜慢慢發芽， 長出蒜苗， 蒜的一生又不慌不忙地展開了。

（朱毅）