有趣的抗消化澱粉的研究，減肥靠它了

澱粉是自然界品種最多、產量最大的一類天然高分子化合物， 它們由很多個葡萄糖分子聚合而成。 人類賴以生存的糧食其主要成分即為澱粉。 世界三大糧食作物小麥、稻米和玉米均為富含澱粉的農作物。 通俗地講， 我們吃米飯、饅頭、麵包、烙餅等， 其實就是在攝食澱粉。 從生理學角度分析， 當人們吃飯後， 飯裡的澱粉很快被消化道裡的“澱粉酶”分解成葡萄糖分子並迅速進入血液迴圈， 最終到達各器官和周邊細胞， 並成為能量來源供人體利用。 如果人們一天不吃飯， 就會餓得頭昏眼花， 因為大腦對血液裡葡萄糖含量降低十分敏感，

為保護重要中樞神經就會減少其活動， 從而使人產生昏昏欲睡的感覺。 總而言之， 澱粉是人體攝取葡萄糖等能量最主要的來源。

目前， 世界上不少國家的居民都存在血糖異常現象。 如果不加以糾正， 這些血糖異常的人就會發展成為糖尿病患者。

美國營養學研究人員在上世紀80年代發現了一個有趣的現象， 即生活在美國的來自南美洲國家的移民(如墨西哥、智利、阿根廷等國家)， 他們的糖尿病發病率大大低於歐洲裔美國人。 研究人員仔細分析了南美洲移民與歐洲裔美國人的飲食結構後發現， 南美洲裔美國人普遍以玉米麵餅為主食， 而歐洲裔美國家庭則以精製麵粉做的麵包為主食。 研究人員推測， 玉米麵中肯定存在某種物質， 能有效抑制血糖升高和肥胖症。 後來科學家對包括玉米麵在內多種食品的分析表明， 原來， 玉米麵中含有大量特殊澱粉物質——抗消化澱粉(Resistant starch)。 在顯微鏡下可觀察到， 抗消化澱粉是一種特殊化學結構的纖維狀或團塊狀澱粉顆粒， 它們一般不受澱粉酶的分解， 這就是它們不能被人體消化吸收的主要原因。

過去20年裡， 經研究確定具有降糖作用的食品形形色色， 比如：大麥、燕麥、蕎麥、小米、高粱、青香蕉、白豆、小扁豆(一種歐洲常見豆類蔬菜)、馬鈴薯、魔芋等。 科學家對這些食品進行進一步分析後發現， 這些食品大多含有抗消化澱粉成分。 據報導， 含抗消化澱粉數量較高的食品依次為：1.青香蕉(每只青香蕉果肉中大約含4.7克抗消化澱粉);2.玉米粉(平均每10克幹玉米粉約含4.5克抗消化澱粉);3.燕麥粉(每10克含4.4克抗消化澱粉);4.青豌豆(每半杯子約含4.0克);5.白豆(每半杯子約含3.7克);6.小扁豆(每半杯子約含2.5克);7.生馬鈴薯(每半杯子生馬鈴薯泥約含0.6～0.8克)。