奶白濃湯應慎喝 不會更有營養

一些“濃湯”是加了奶精， 對身體有害無益；即使是真材實料熬出來的濃湯健康人也不宜頻繁飲用

在餐館就餐， 無論是雞湯、老鴨湯， 還是魚湯、菌湯等， 都有著誘人的奶白色， 這樣的奶白濃湯自己在家卻很難做出來。 這究竟是廚藝的問題還是餐廳的濃湯添加了“秘密調料”？這些奶白色的濃湯真的很有營養嗎？

奶白濃湯不神秘

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴：“煲湯時， 只要具備三個條件， 湯就可以呈現奶白色。 那就是脂肪微滴、乳化劑和水。 人們煲湯時， 湯裡富含脂肪的原料， 在煮沸翻滾的作用下， 脂肪形成微滴， 外面被乳化劑包裹， 形成穩定的乳化體系， 然後均勻地分散在水中。 而乳化劑就是食材當中的可溶性蛋白質。 蛋白質具有一定的乳化性質， 它包在脂肪微滴的外面， 使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。

當光線遇到這些小微滴的時候， 會發生散射， 看起來的視覺效果就是乳白色的。 ”

“所以， 想要濃湯呈現奶白色， 就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。 ”範志紅解釋道。

“比如說， 鯽魚是一種富含可溶性蛋白質， 但是脂肪含量較低的食材， 光用鯽魚煮湯， 是出不來奶湯效果的。 要補足其中的脂肪就要把魚放在油裡面煎。 ”

範志紅告訴， 這些煎魚的油， 沖入沸水之後， 形成脂肪的小滴。 中火讓湯一直保持沸騰， 讓小脂肪滴不斷被打散， 無法聚集在一起；同時， 煮的過程當中， 魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來， 包裹在脂肪滴外面， 就形成了奶白色的湯。

範志紅補充說， 餐館裡為了熬出省時味美的奶色濃湯，

有的是在烹煮過程中直接加入牛奶， 還有的往湯里加植脂末(又稱奶精)， 這種做法成本低且消費者很難辨別。

奶白湯不會更有營養

中國營養學會主任醫師高慧英表示：“多數情況下， 我們所說的湯是指葷湯， 如鴨子湯、雞湯、魚湯、排骨湯等。 但是不管選用哪種原料來燉湯， 湯的營養成分基本是一樣的。

湯中所含的營養成分多為蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽(鈣、鐵、鉀、鈉等)以及少量的維生素E、維生素A、維生素B族等。 經過長時間燉煮後， 蛋白質被分解為氨基酸、嘌呤等物質， 但是脂肪則很少被分解。 所以無論是放了面的湯， 還是放了牛奶或豬皮的湯， 總的營養成分還是那麼多。 ”

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所一位研究人員告訴，

濃湯呈現什麼顏色跟它本身的營養價值沒有關係， 只不過奶白色的湯總比透亮的湯要好看一些， 也更能激起人們的食欲。 並且， 餐館裡煲湯如果添加的是牛奶或者蛋黃醬並不會損害人們的健康。 但如果是植脂末， 對身體有害無益。

飲食奶白湯需控制

奶白色濃湯雖然鮮美可口， 然而在飲食過程中也需注意。 “脂肪含量越多越容易出現奶白色， 奶白色湯油脂含量都較高。 所以， 對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說， 喝奶白湯未必滋補， 卻肯定會攝入不少脂肪。 ”範志紅補充說， 如果想控制體重， 就要注意控制喝奶白湯的數量。 另外， 由於長時間熬煮， 濃肉湯、濃魚湯裡含有大量的脂肪以及嘌呤等成分， 因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人不適合喝奶白色的湯，

即使是健康人也不宜頻繁飲用。

高慧英也表示， 奶白色濃湯油鹽含量很高， 多喝反而不利健康。 經常感到胃脹、燒心、反酸的人在餐前喝奶白濃湯， 容易沖淡胃液， 更不利於食物的消化吸收。 另外， 餐館做湯除了加入鹽外， 還要加入一定量的雞精、味精。 雞精的鈉含量大概相當於普通鹽的一半， 而味精含鈉量大概相當於鹽的六分之一。 所以， 那些鮮美異常的湯鈉含量非常高， 對健康不利。

(《中國科學報》)