鹽水鴨的做法指導

鹽水鴨是南京有名的特產， 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美， 具有香、酥、嫩的特點。 以下就是關於鹽水鴨的做法指導， 喜歡吃的朋友一定要學喲。

原料：

活肥鴨1只(重約2000克)， 精鹽225克， 香醋5克， 蔥結25克， 薑塊25克， 五香粉、花椒各少許， 八角10只。

做法：

1、將鴨宰殺後， 退淨毛， 剁去小翅和腳爪， 在右翅窩下開約7釐米長的小口， 取出內臟， 挖出氣管、食管， 放入清水中浸泡， 去掉血水， 洗淨瀝幹。

2、炒鍋上中火燒熱，

放入精鹽100克和花椒、五香粉， 炒熱後倒入碗中， 將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹， 晃勻。 用25克熱鹽擦遍鴨身， 再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。 然後， 將鴨放入缸盆內醃制1.5小時取出， 再放入清鹵(清水2000克、鹽125克、蔥薑各15克、八角5只， 微火燒開， 使鹽溶化， 撈出蔥、薑、八角， 倒入醃鴨的血鹵， 燒至70度， 用紗布過濾乾淨， 冷卻即成)缸內浸漬4小時左右(夏季2小時)。

3、炒鍋加清水2000克， 旺火燒沸， 放入薑塊、蔥結各10克、八角5只和香醋， 將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中， 蓋上鍋蓋， 燜燒20分鐘， 待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿， 將鴨腹中的湯汁瀝出。 接著再把鴨子放入湯中， 使腹中灌滿湯汁。

4、此反復三四次後， 再將鴨子放入鍋中， 蓋上鍋蓋， 燜約20分鐘， 取出瀝去湯汁， 冷卻即成， 食用時改刀裝盤。

特點：

皮色玉白油潤， 鴨肉微紅鮮嫩， 皮肥骨香， 異常鮮美。

掌握關鍵：

必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料， 過大過肥者不宜烹製。 醃制時必須用炒熱的花椒鹽， 擦遍全身醃透， 使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

以上關於鹽水鴨的做法指導， 你都學會了嗎?如果買不到正宗的鹽水鴨， 就不如試著做一下吧， 效果也許會很好喲。