致癌物並不是吃了就會致癌

關於致癌物， 很多人都聽過這樣的句式：“××不能吃， 吃多了容易致癌。 ”能列入這個句式中的“致癌物”很多。 如， 隔夜菜不能多吃， 因為裡面有亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽致癌；再如， 發黴的糧食不能吃， 因為裡面有黃麴黴素， 黃麴黴素致癌；燒烤不能多吃， 因裡面含有苯並芘， 苯並芘是致癌物。

此類科學知識， 不能算錯， 但不完整。 把一個簡單的結論告訴公眾， 而不解釋其中的原理， 很容易讓公眾產生無謂的恐慌。 最終的結果是， 公眾發出無奈的感喟：“還有什麼東西能吃？”

致癌物， 嚴格地說只是可能致癌的外部因素， 它能否真的致癌還需要內因與之配合，

致癌這個問題太過複雜， 僅考慮飲食因素， 也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。

科學家確定一種物質是否具有致癌作用， 一定要做動物實驗， 有時也會做人群流行病學調查。 致癌物可分為三種：化學性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。 這些亦可統稱為環境因素。

劑量決定有害物質的毒性

環境中致癌因素很多， 現在已經知道， 對人致癌的環境因素諸如化學物、電離輻射、病毒、礦物纖維等共有96種。 但是其致癌作用都是可以預防的。 許多環境致癌因素與食物有關， 因此受到普遍關注。 問題是， 若是“想當然”地解讀， 將會引起不必要的恐慌。

一個重要的科學原則是：“毒物即劑量”，

瞭解一下致癌物的真相， 可以緩解一下我們對食品安全的焦慮， 把緊張的神經放鬆一下， 既可以讓我們理性地避開致癌因素， 又可以讓我們對食物少一些無謂的擔心。

上世紀50年代以前， 科學家對政府部門提出的有害物質的健康問題， 只要回答“有”或“無”， “是”或“否”即可。 而現在， 對此類問題則要求回答“對健康危害有多大， 嚴重到什麼程度？”由此， 提出了一個新問題， 即對有害物質如何定量化的問題。 將不良健康效應定量化， 才可以對人群的健康影響進行比較與選擇， 提高決策的客觀性和科學性。

“劑量決定有害物質的毒性”， 因此， 將有害物質濃度控制於零， 是一種不現實的想法， 人們日常生活中經常接觸到多種多樣的外來物質，

一個絕對安全的沒有危險或風險的物質是不存在的。 也就是說， 有害物質是不可避免的， 只要把它控制在人體可以接受的範圍內， 即可以認為是安全的。