食物發出的癌變信號

你知道嗎?不僅人可能得癌， 食物體內也可能產生“癌細胞”。 這樣的食物不但會失去原有的營養價值， 人吃後還會增加患癌風險。 教大家識別食物發出的“癌變”信號。

發黃髮褐

常見食物：紅燒肉、烙餅等

解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後， 顏色會發黃髮褐， 同時釋放出誘人的香氣， 這個反應叫美拉德反應。 比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸食物……各種烹調後顏色變深發褐的處理， 幾乎都促進美拉德反應。 國際公認的致癌物丙烯醯胺是這個反應的一個產物， 一般來說， 食物加熱後顏色越深重，

香味越濃郁， 丙烯醯胺含量也會越高。 因此， 饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度， 儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品， 如炸薯片等。

有哈喇味

常見食物：食用油、堅果等

解讀：在紫外線、氧氣和水分的影響下， 食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化， 生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質， 同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道， 俗稱“哈喇味”。 吃了有哈喇味的食品， 可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統症狀， 長期食用還可能誘發癌症。 容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。 油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存， 並且避免存放時間過長。 食用油應該裝進密閉的容器中， 放在避光、陰涼的地方，

並且新油和舊油儘量不要混在一起， 因為油脂的氧化會“傳染”。

有氨水味

常見食物：醃肉、海米等

解讀：沒幹透的蝦皮、海米， 因為蛋白質含量高， 特別容易滋生細菌。 在儲存過程中， 蛋白質經過微生物的作用， 先變成肽和氨基酸， 再分解成低級胺和氨氣， 導致食物有氨水味。 低級胺不僅有一定毒性， 還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合， 形成強致癌物———亞硝胺。 這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。 容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、干貝、魚乾等。 蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉， 即便水洗後， 也不能放心吃。 這類食物應該密封後放入冰箱， 並且不要久存。

變 焦

常見食物：炸魚、燒烤等

解讀：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物———雜環胺。 雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。 一般來說， 加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少， 產生的雜環胺越多。 特別是變焦的魚、肉類食品， 不僅含有大量雜環胺， 同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。 在外就餐， 少吃燒烤、炸魚等食物。 家庭中儘量避免油炸和熏烤等烹調方式， 用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。 如果一定要吃熏烤和油炸食品， 應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

發黴發苦

常見食物：花生、瓜子等解讀：受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質， 產生毒素， 比如黃麴黴毒素， 它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物，

在自然界所有物質中毒性名列第一。 黃麴黴菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長， 尤其在花生等堅果中多見。 此外， 容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。 當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦， 皺皮變色， 穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時， 應該丟棄。 存放堅果和糧食一定要保持通風， 以防黴菌生長。