炒菜為什麼要加蔥薑蒜

炒菜時加薑蔥蒜會減少營養流失， 說到蔬菜中的營養素， 很多人首先會想到維生素C。 維生素C是人體必需的維生素， 也是人體需要量最大的一種維生素。 不過它最大的一個缺點就是“脆弱”：在烹調中極易損失或被破壞。 近來的一些研究發現， 烹飪中的一些調料， 也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

醬油和醋是“保護者”

食醋是酸性物質。 維生素C在鹼性條件下特別不穩定， 容易被破壞， 但是在酸性條件下就相對穩定。 烹調菜肴時適當加點醋， 不但使菜脆嫩好吃， 而且可以防止維生素遭到破壞。 另外， 加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，

新加坡國立大學的科研人員發現， 發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分， 如類黃酮等。 中國農業大學的研究人員發現， 發酵醋中也含有一些抗氧化物質。 這些抗氧化物質有助於防止維生素C被氧化， 同時能增強維生素C的效果。

建議：做菜時， 可以適當加點醋和醬油。 但要注意， 一定是經過發酵的品種。

蔥薑蒜能減損失

蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。 研究發現， 蔥薑蒜有很強的抗氧化性， 烹調時， 加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用， 有利於延緩並減少維C被破壞。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。 八角、花椒等大料也有同樣的效果。

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。 同濟大學研究人員發現， 烹飪時加入食鹽， 會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多， 蔬菜中維C的損失越大。 其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來， 使其更容易和一些氧化酶接觸， 更容易發生氧化。 同時， 加鹽的先後不同， 影響也不一樣， 先加鹽會使維C滲出量增多， 損失更大。

建議：做菜時要少加鹽、後加鹽。 最好菜快出鍋時再加鹽， 對保存蔬菜中維C有益。