健康食療

你知道這些中醫藥膳的基本常識嗎?

應用、服食藥膳, 必須懂得一些有關藥膳的基本知識。

藥膳所用的藥物是指中草藥, 即天然的植物藥和少許動物藥、礦物藥, 不是指西藥化學藥物。 中草藥和動物藥中, 不少是藥、食兩用的, 即既是藥物, 又可作食物, 如生薑、大棗、蜂蜜、胡桃、海帶、熊掌等。 藥膳所用食物指人們日常作為食品的穀、肉、果、菜, 還包括不作為食品的那些部分, 如穀物的根、莖、葉, 肉類的骨、角、爪, 果類的根、皮、殼、籽, 菜類的花、籽等。 雖然這些不常作為食品, 但因其無毒, 且屬於食物整體的一部分, 所以仍然把它們當作食物看待。 它們在一般情況下不作為食品,

特殊情況下是可以作為食品充饑的。 一般來說, 食物的那些不常用做食品的部分, 營養價值低於藥用價值。 此外, 單味食物, 只要是用於治病, 發揮其藥用方面的作用, 也可稱之為藥膳。 這類以單味食物防治疾病的藥膳, 在民間極多, 簡便有效, 不可忽視。

藥膳的配伍原則是什麼?藥膳所用的藥物既然是中草藥, 當然配伍時就必須用中醫中藥理論作為指導。 因此要自己創制藥膳方, 必須具備堅實的中醫中藥知識, 運用中醫的理論體系、中藥的配伍原則和方劑學的組方原則、方法制方。 一般讀者無須自己創制藥膳方, 只需針對自己的病情, 結合醫生診斷, 選擇書中介紹的現成的藥膳服食即可。 這裡只告訴中醫藥工作者,

藥膳方劑的組成原則與一般中醫組方原則是一樣的, 也可根據病情進行加減, 只是除了考慮藥物的性味功效外, 還要懂得食物的性味功效。 因為單純用藥物組成的方劑不叫藥膳, 必須藥物與食物相配伍, 才稱得上是藥膳(單味食物所製作的藥膳除外)。 我們在書中特辟了專章介紹常用食物的性能, 在配製藥膳方時, 須注意所配食物的性能不能與藥物的性味相反, 如辛熱的附子配甘涼的鴨子, 清熱瀉火的生石膏配甘溫燥熱的狗肉。 當然, 食物中屬平性的居多, 平性的食物配涼則涼, 配熱則熱, 隨藥物之性而轉變。 也有全由食物配成的藥膳, 就更須掌握食物的性能了。 也許有人會問, 全由食物組成的,
怎能叫藥膳呢?是的, 一般不叫藥膳, 若它主要是用來防治疾病, 而不是用來充饑或佐餐的, 就可以叫做藥膳。 因為有不少食物是藥食雜分, 或身兼二任, 既是藥, 又是食, 所以, 可以叫做藥膳。

藥膳如何製作呢?這是要介紹的重點。 藥膳之所以為“膳”, 其涵義有二:一是將藥物與食物相配伍製成膳食, 所以“膳”有飲食之意;二是指烹調, 《周禮·天官·皰人》說:“春行羔豚膳膏香。 ”這裡的“膳”就是指烹調。 所以要想將苦心的良藥變成可口的佳餚, 必須講究烹調技藝。 換言之, 藥食與烹調技術相結合的產物就是藥膳, 也就是將廚師的烹調技藝用於藥膳的製作。 這就要求藥膳師具有兩套本領, 既要懂得藥物的加工炮製, 又要掌握烹調技術。 藥膳中藥物的加工方法和每種藥膳的烹調方法,

在後面介紹藥膳方劑中將作具體詳細的介紹, 這裡概略地談談製作藥膳的常用烹調技術。