廚師下館子絕不點3道菜，必知的點菜“潛規則”
平日裡親友小聚， 免不了下館子。 而餐廳裡看似色、香、味俱全的美味佳餚， 很可能會傷害你的身體。
《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）特邀權威專家， 教你下館子點菜的“十八般武藝”。
受訪專家：
解放軍第309醫院營養科主任 左小霞
國家高級烹調師、山東省首席技師 張亮
廚師絕不點的3道菜
1杭椒牛柳
有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩， 軟得和豆腐差不多， 而自己在家卻做不出這樣的效果，
嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉， 往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料， 個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發色、防腐， 但有致癌風險， 小蘇打能破壞肉裡面的維生素， 而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
鑒別方法：生牛肉、生豬肉是紅色的， 加熱之後自然變成褐色或淡褐色， 而用了亞硝酸鹽的肉， 做熟之後都是粉紅色的， 嬌豔美麗而且內外顏色均勻。 加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅， 但它們的顏色只在表面上， 且顏色比較深。
2水煮魚
這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油， 品質也不會好太多， 可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油， 也有可能被反復加熱利用。
反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化， 可能帶來致癌風險。 此外， 帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。
鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調， 肉片會微微卷起， 肉質有彈性。
新鮮的油是滑爽而容易流動的， 即便油多， 也絕對不會有油膩的感覺。
3麻辣小龍蝦
如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料， 或者加入大量的糖和鹽， 就會讓味蕾受到強烈刺激，
張亮提醒， 現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的， 消費者在選擇時要特別注意。
鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩， 比較鬆散， 肉塊較小， 並且肉和殼很容易分開。
對於以魚為原料烹調的菜肴來說， 魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚， 其肉緊實並且富有彈性。
營養專家點菜四字經
東張西望
進入飯店別著急點菜， 先看看環境是否乾淨， 衛生品質差的地方往往容易滋生微生物， 飯菜安全難以保證；再看看別人點了什麼菜， “上座率”比較高的菜證明儲備比較足， 而且流動性大， 原料相對更新鮮；還要看看菜量大小， 別點多了或不夠吃。
一人一菜
建議一人一菜， 多少人吃飯就點多少道菜。 比如4個人吃飯， 可點2個熱菜、1個涼菜、1道湯；6個人吃飯， 點3個熱菜、2個涼菜、1道湯。
素菜中涼菜必不可少， 上菜速度快， 可在飯前先吃到菜， 避免肉類過量。 如果菜量小、不夠吃， 可臨時加1~2個素菜。
類別多樣
把食物劃分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類，點菜時肉、豆、菜各類食物儘量都納入其中。
肉類儘量選擇多個品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚蝦等都可考慮，食材儘量不要重複。
葷素合適
一般，葷素比例為1：2至1：3比較合適。點蔬菜要好“色”， 以深色蔬菜為主，顏色多樣，大拌菜就很不錯，深綠色、橙黃色、紅色、紫黑色蔬菜都有了，不僅能增進食欲，而且包含種類豐富的營養素。
葷菜在紅肉、白肉搭配的基礎上，可多點些在家裡不常吃到的，比如平時吃魚較少，可優先點魚，而且建議點清蒸的，更容易判斷是否新鮮。
如果人多，可再考慮點雞、鴨、鵝肉，人更多時再考慮豬、牛、羊肉等。因為，豬、牛、羊肉日常吃得相對較多，而且與白肉相比，不但脂肪含量高，飽和脂肪比例也較高，不利於心腦血管健康。如果選擇困難，不妨點些原料中同時含有葷素食材的菜肴。
烹調少油
多點蒸、煮、白灼、拌、燉、汆等烹飪方式的菜，既能控制過量攝入油脂，還可避免高溫煎炸食物的致癌風險。
點完菜要告訴服務員少油少鹽，炒蔬菜時不要淋明油。
食不厭粗
多數餐館主食以精白米麵為主，本來菜中油鹽就多，再配以精白米麵以及酥點、炒飯等，不僅易導致血糖上升速度更快，且極易油脂攝入超標、膳食纖維不足。
建議選擇一些粗糧，比如玉米餅、小窩頭、雜糧粥等。
飲品選低
所謂“低”有兩層意思：
一是如果想喝飲料，建議選擇熱量較低的飲品，如白開水、茶水、菊花茶、大麥茶等，避免攝入過多精製糖，加重代謝負擔。
二是如果要喝酒，建議選擇度數較低的。因為，酒精也是產能物質，1克酒精可產生7千卡熱量，僅次於脂肪，會導致肥胖，刺激胃腸、增加肝腎負擔。
如果實在有需要，建議少喝。例如，酒精度是5度的啤酒，男性不要超過500毫升，女性不要超過300毫升為宜。▲（生命時報記者 王淑穎 生命時報特約記者 李園園）
本期編輯：張原
把食物劃分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類，點菜時肉、豆、菜各類食物儘量都納入其中。
肉類儘量選擇多個品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚蝦等都可考慮，食材儘量不要重複。
葷素合適
一般，葷素比例為1：2至1：3比較合適。點蔬菜要好“色”， 以深色蔬菜為主，顏色多樣，大拌菜就很不錯，深綠色、橙黃色、紅色、紫黑色蔬菜都有了，不僅能增進食欲，而且包含種類豐富的營養素。
葷菜在紅肉、白肉搭配的基礎上，可多點些在家裡不常吃到的，比如平時吃魚較少，可優先點魚，而且建議點清蒸的，更容易判斷是否新鮮。
如果人多，可再考慮點雞、鴨、鵝肉，人更多時再考慮豬、牛、羊肉等。因為，豬、牛、羊肉日常吃得相對較多，而且與白肉相比，不但脂肪含量高，飽和脂肪比例也較高，不利於心腦血管健康。如果選擇困難，不妨點些原料中同時含有葷素食材的菜肴。
烹調少油
多點蒸、煮、白灼、拌、燉、汆等烹飪方式的菜，既能控制過量攝入油脂，還可避免高溫煎炸食物的致癌風險。
點完菜要告訴服務員少油少鹽，炒蔬菜時不要淋明油。
食不厭粗
多數餐館主食以精白米麵為主，本來菜中油鹽就多，再配以精白米麵以及酥點、炒飯等，不僅易導致血糖上升速度更快，且極易油脂攝入超標、膳食纖維不足。
建議選擇一些粗糧，比如玉米餅、小窩頭、雜糧粥等。
飲品選低
所謂“低”有兩層意思：
一是如果想喝飲料，建議選擇熱量較低的飲品，如白開水、茶水、菊花茶、大麥茶等，避免攝入過多精製糖，加重代謝負擔。
二是如果要喝酒，建議選擇度數較低的。因為，酒精也是產能物質，1克酒精可產生7千卡熱量，僅次於脂肪，會導致肥胖，刺激胃腸、增加肝腎負擔。
如果實在有需要，建議少喝。例如，酒精度是5度的啤酒，男性不要超過500毫升，女性不要超過300毫升為宜。▲（生命時報記者 王淑穎 生命時報特約記者 李園園）
本期編輯：張原
