如何合理利用蛋類食品的營養價值

皮蛋的營養價值 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的， 並且醃制的過程經過了強鹼的作用， 所以使蛋白質及脂質分解， 變得較容易消化吸收， 膽固醇也變得較少。 並且使用了鐵劑來醃制， 所以鐵質的含量也變高。 不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。 在加工或存放過程中， 受到細菌的污染， 松花蛋就會變質。 由於松花蛋裡大量細菌繁殖， 一旦食用就會引起發熱， 胃腸道蠕動加快， 胃腸道粘膜充血， 水腫等食物中毒現象。 變質松花蛋的特徵是： 蛋黃成形不規則， 蛋清凝固不好， 呈融膠狀或渾水狀，

蛋內產生大量氣體， 打開時會有“噗”的一聲， 一股臭味撲鼻。
松花蛋裡含鉛， 這很多人都知道， 所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。 其實， 無鉛松花蛋同樣含鉛， 成人還可以， 兒對於童還是少吃為好。
加工松花蛋時， 要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合， 再加上泥和糠裹在鴨蛋外面， 兩個星期後， 美味可口的松花蛋就製成了。 黃丹粉就是氧化鉛， 具有使蛋產生美麗花紋的作用， 但用了黃丹粉， 松花蛋就會受到鉛的污染。 根據國家規定， 每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克， 符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。 所以， “無鉛松花蛋”並不是說不含鉛， 而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為， 兒童的身體為“稚陰稚陽”之體， 代謝極其旺盛。 “無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後， 會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中， 還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。 經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等， 還會影響智力發育。
配料標準：鴨蛋1000枚， 純鹼1.1公斤， 生石灰3.8公斤， 紅茶末400克， 桑柴灰12.5公斤， 食鹽1.6公斤， 水20.6公斤， 黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸， 然後倒入預先放好黃泥的缸內， 攪拌均勻， 冷卻待用。 將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸， 使其均勻地粘滿泥漿。 隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動， 使蛋均勻地粘滿粉料。 然後裝缸密封， 置於庫房內貯存， 一般經2個月左右即可成熟出缸。
松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的:
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴裡加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。 它們會穿過蛋殼上的細孔， 與氨基酸化合， 生成氨基酸鹽。 這些氨基酸鹽不溶於蛋白， 於是就以一定幾何形狀結晶出來， 就形成了漂亮的松花。