刀工也能影響營養

很多人認為切菜是最不重要的一道工序， 其實不然。 俗話說“廚以切為先”， 切得一手好菜， 不僅決定烹飪的難易程度， 甚至還會影響菜肴的營養價值。

世界烹飪大賽金獎得主韓國孝說， 同一原料， 同一烹調方法， 只是刀工方法不同， 菜肴成品質地也有差異。 比如， 一般情況下， 成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等; 成熟慢的菜就要切大一些， 更粗和更厚一些。 采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素：

形狀大小。 菜肴的營養源于原料， 而原料形狀又影響著菜肴的營養價值。 植物含水溶性營養素多些， 為了保護營養素， 一般提倡先洗后切；動物含脂溶性營養素多些， 為了保護營養素， 切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。 不論什么原料， 切后的形狀越大越利于保護營養素， 形狀越小越容易損失營養素。 以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。 同樣的蔬菜， 同樣的沸煮，

若切大塊， 則維C損失22％~23％， 蛋白質損失2％~8％；若切小塊， 則維C損失32％~50％， 蛋白質損失14％~22％。

視料用刀。 需要了解原料的特性， 如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素， 在刀工上區分處理。 比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材， 對于人體胃腸蠕動增加負擔， 影響人體吸收營養素， 在處理這類食材時， 應采用直刀法， 橫紋切片， 破壞其纖維組織結構， 以便消化吸收。 同屬肉類， 牛肉橫紋切， 雞肉卻應順紋切。 若采取相反方法， 牛肉難以嚼爛， 雞肉烹制時易斷碎。

烹飪時間。 食物過度加熱， 會破壞營養素。 烹飪時間控制得越短， 原料中的營養就保留越多， 這就要求刀工操作合理。 如用猛火快炒， 時間短入味快， 原料要切得小、薄；如果使用燉、燜， 火力慢， 時間長，

原料可切得厚些。 比如做紅燒魚和做魚丸， 刀工不同， 時間上也有不同。 紅燒魚需要整條處理， 用油炸， 再用微火燒， 時間要長， 要入味， 營養元素破壞的多。 經過剁茸處理的魚肉， 烹飪魚丸時間短， 不需用油， 營養元素破壞的少， 并且有利于消化吸收。

此外， 刀法還講究大小相同， 長短一樣， 厚薄均勻。 這樣使菜肴入味均衡， 成熟時間相同。 刀法還要主次分明， 配合得當。 菜肴都有主料、輔料的搭配， 輔料不管是塊、丁、條、片， 以小于主料為宜。 最后， 刀工要便利飲食。 原料脫骨及加工成片、絲、丁、條、塊等， 都應著眼于飲食方便， 如梅菜扣肉， 切塊的大小， 正好適合飲食需要。 （尹若雪）