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刀工也能影響營養

很多人認為切菜是最不重要的一道工序, 其實不然。 俗話說“廚以切為先”, 切得一手好菜, 不僅決定烹飪的難易程度, 甚至還會影響菜肴的營養價值。

世界烹飪大賽金獎得主韓國孝說, 同一原料, 同一烹調方法, 只是刀工方法不同, 菜肴成品質地也有差異。 比如, 一般情況下, 成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等; 成熟慢的菜就要切大一些, 更粗和更厚一些。 采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素:

形狀大小。 菜肴的營養源于原料, 而原料形狀又影響著菜肴的營養價值。 植物含水溶性營養素多些, 為了保護營養素, 一般提倡先洗后切;動物含脂溶性營養素多些, 為了保護營養素, 切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。 不論什么原料, 切后的形狀越大越利于保護營養素, 形狀越小越容易損失營養素。 以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。 同樣的蔬菜, 同樣的沸煮,

若切大塊, 則維C損失22%~23%, 蛋白質損失2%~8%;若切小塊, 則維C損失32%~50%, 蛋白質損失14%~22%。

視料用刀。 需要了解原料的特性, 如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素, 在刀工上區分處理。 比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材, 對于人體胃腸蠕動增加負擔, 影響人體吸收營養素, 在處理這類食材時, 應采用直刀法, 橫紋切片, 破壞其纖維組織結構, 以便消化吸收。 同屬肉類, 牛肉橫紋切, 雞肉卻應順紋切。 若采取相反方法, 牛肉難以嚼爛, 雞肉烹制時易斷碎。

烹飪時間。 食物過度加熱, 會破壞營養素。 烹飪時間控制得越短, 原料中的營養就保留越多, 這就要求刀工操作合理。 如用猛火快炒, 時間短入味快, 原料要切得小、薄;如果使用燉、燜, 火力慢, 時間長,

原料可切得厚些。 比如做紅燒魚和做魚丸, 刀工不同, 時間上也有不同。 紅燒魚需要整條處理, 用油炸, 再用微火燒, 時間要長, 要入味, 營養元素破壞的多。 經過剁茸處理的魚肉, 烹飪魚丸時間短, 不需用油, 營養元素破壞的少, 并且有利于消化吸收。

此外, 刀法還講究大小相同, 長短一樣, 厚薄均勻。 這樣使菜肴入味均衡, 成熟時間相同。 刀法還要主次分明, 配合得當。 菜肴都有主料、輔料的搭配, 輔料不管是塊、丁、條、片, 以小于主料為宜。 最后, 刀工要便利飲食。 原料脫骨及加工成片、絲、丁、條、塊等, 都應著眼于飲食方便, 如梅菜扣肉, 切塊的大小, 正好適合飲食需要。 (尹若雪)