食醋十大烹飪妙用 抑制涼菜細菌生長

醋是最常用的調味品之一， 然而， 用得多不一定代表真會用。 看看下面這些有關醋在烹調中的妙用， 你知道幾個？

增鮮解膩。 烹調油膩食物時加點醋，

除腥去膻。 醋的主要成分之一是醋酸， 有減輕異味的作用。 因此， 在燒魚時加入少量醋， 能減小魚腥味。 燉羊肉中加點醋， 能去除羊膻味。

殺菌防腐。 拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時， 可以加點醋， 因為醋有抑制細菌生長的作用， 可提高涼拌菜的安全性。 此外， 製作醃蒜、黃瓜等鹹菜時， 也可以加點醋， 防止變質。 而且， 醋能減少亞硝酸鹽的產生， 還能在很大程度上保護菜裡的維生素C不被破壞。

增加鹹味。 在烹調中， 多用一些酸味調料， 能增強鹹味， 減少鹽的攝入。 這是因為感受酸味的味覺細胞位於舌中部的兩側，

緩和辣味。 醋中的醋酸可以中和辣味， 減輕辣的刺激性。 炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。 在餐館吃飯時， 如果感覺菜比較辣， 也可以要一小碟醋蘸著吃。

中和堿味。 蒸饅頭等麵食時， 如果堿放多了， 可加少許醋， 起到酸堿中和的作用， 減輕麵食裡的堿味。 此外， 醋有抑菌作用， 做麵食時加一點兒， 不容易發黴。

保持菜的色澤。 紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素， 在偏鹼性環境下容易變色發黑， 炒出來顏色難看。 炒這類菜時可以加少許醋， 醋中含醋酸、乳酸等有機酸， 可使這些菜保持鮮豔紅亮。

讓菜口感脆嫩。 炒土豆絲之前， 先用加點食醋的水浸泡一下， 不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失， 更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。 要在洗土豆絲的步驟加醋， 因為土豆富含多酚類物質， 切好後容易氧化， 被醋泡後， 能抑制氧化酶的活性， 使其不易變色。

使食材更快煮爛。 醋裡含有有機酸， 燉牛羊肉時放點醋， 容易讓肉燉得更爛。 一般在肉燉到一半時加效果最好。 燉海帶的時候， 也可以加醋， 因為海帶中含有褐藻膠等膠質， 這些物質不溶于水， 加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質， 海帶也就能很快燉爛了。

促進鈣質溶出。 醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。 因此， 燉魚湯、排骨湯的時候， 加點醋能讓鈣質溶入湯裡， 加強人體對鈣的吸收。