教你“新概念”美味鴨胸做法
鴨身上， 我們哪兒都吃。 鴨舌頭可以鹵、鴨下巴要用椒鹽火、鴨脖子屬武漢人做得好吃、翅膀可以下酒、鴨腿更是人見人愛， 唯獨鴨胸早被中國人打入冷宮， 一向只隨著整只鴨上來。 這樣說來， 鴨胸頓時成了雞肋的同義詞， 遇上兩難之事， 大可歎息：鴨胸啊鴨胸……說起來也奇怪， 我們吃起鴿子來， 人人都只知道胸上的肉最好吃， 因為動得多。 雞胸卻成了貶義詞， 女人們最不願意聽見它。 而鴨胸呢?比前者更加淒慘， 提都沒有人提。
其實鴨胸在西餐裡的地位很高， 早已享了上百年的美譽， 更延伸出許多不同的烹飪方法。 同樣一件東西， 卻受到完全不同的對待， 中西餐不僅在食材上有差異， 對不同食材的不同態度卻是更有趣的文化風格， 而鴨胸， 這被國人所忽視的美食， 到底能做出什麼滋味?真是讓人期待的事情啊。
A.法式鴨胸———請慢慢等待
法國菜身為四大菜系之一，
法式鴨胸， 是一道慢火煎的菜，
法式鴨胸最重要的， 在於醬汁， 一般橙汁鴨胸是用柳橙為多數， 因為酸甜中帶一絲絲苦澀， 不至於太甜。 再混上檸檬汁， 製成醬汁後可淋在肉上。 而更高檔的飯店裡， 有多種不同醬汁置於顧客面前， 像櫻桃醬、鵝肝醬等等， 任君取用， 光是想想就垂涎不已， 法國人的饕餮精神， 可見一斑。
B.新概念鴨胸———豐盛才是第一要素
陸唯軒自開業以來便是以新世界菜作為標榜。 這新世界， 與葡萄酒中的新舊世界不同， 分的不是產地， 倒像是教派。 以突破傳統西餐為主要教義， 要做出更為國際化的美食來。 陸唯軒有一道鴨胸與鴨腿合烹的菜， 就是大廚Gerhard的創作。 突然想起錢鐘書在《圍城》裡說的話，
C.意式煎鴨胸———滿是香草芬芳
Ivan是希爾頓酒店李奧納多餐廳的主廚， 笑起來頗有幾分靦腆， 只是說起食物來， 眉飛色舞， 還常做出怪相， 才看得出義大利式的陽光。 談到義大利的鴨胸， 他一連用了許多個“FAT”來形容。
Ivan說，意式的鴨胸更注重發揮香草天然的風味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。這道鴨胸吃起來酸香可口，沁人的黑醋味讓整個口腔為之一振。對於中國人來說，半熟的火候仍然是個不小的障礙，所以在李奧納多品嘗這道鴨胸時，大可向餐廳要求8分以上的熟度。
D.南乳汁鴨胸———再老上海一次
其實國人對於鴨胸也不能說是不屑一顧，在國內一些地方有椒鹽鴨胸這道菜的做法，不過煎烤通透是前提，不然無法體現出這肥厚鴨胸的美味。在上海，還有一道南乳汁鴨胸的改良做法，值得一試。所謂南乳汁，其實就是紅腐乳做成的汁水，許多超市也有現成的供應。上海人愛用南乳汁調味，已是一個傳統，南乳汁空心菜這道菜，曾經風行一時，雖然現在已經很少見到，但南乳汁燒肉卻仍然經久不衰，尤其以大富貴酒樓的最為出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鮮味入骨，入口鹹香鮮味都很足，十分刺激。說起來老上海人善於改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一種做法了。這道南乳汁鴨胸的做法也十分中式，現簡單寫下，對有興趣的朋友，也可嘗試，看看中式鴨胸是不是有獨到的風味：
1.取新鮮鴨胸以胡椒、鹽、料酒等醃制一小時
2.上蒸鍋斷生，改刀成片
3.熱鍋冷油下洋蔥末炒出香味，然後下鴨片
4.南乳汁下鍋與鴨片同燜片刻
5.用生粉打薄芡出鍋裝盤
由於鴨胸是整塊浸入的，所以黑醋的鮮潔都包裹在外部，而在慢火煎的時候，再加入黃油和鴨骨濃湯。至半熟後切開，配上羅馬式土豆泥，一道意式鴨胸就完成了。Ivan說，意式的鴨胸更注重發揮香草天然的風味，所以百里香和迷迭香都是常用的香草。這道鴨胸吃起來酸香可口，沁人的黑醋味讓整個口腔為之一振。對於中國人來說，半熟的火候仍然是個不小的障礙，所以在李奧納多品嘗這道鴨胸時，大可向餐廳要求8分以上的熟度。
D.南乳汁鴨胸———再老上海一次
其實國人對於鴨胸也不能說是不屑一顧，在國內一些地方有椒鹽鴨胸這道菜的做法，不過煎烤通透是前提，不然無法體現出這肥厚鴨胸的美味。在上海，還有一道南乳汁鴨胸的改良做法，值得一試。所謂南乳汁，其實就是紅腐乳做成的汁水，許多超市也有現成的供應。上海人愛用南乳汁調味，已是一個傳統，南乳汁空心菜這道菜，曾經風行一時，雖然現在已經很少見到，但南乳汁燒肉卻仍然經久不衰，尤其以大富貴酒樓的最為出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鮮味入骨，入口鹹香鮮味都很足，十分刺激。說起來老上海人善於改良是出了名的，老上海西餐和老上海咖啡，都是完全本土化的另一種做法了。這道南乳汁鴨胸的做法也十分中式，現簡單寫下，對有興趣的朋友，也可嘗試，看看中式鴨胸是不是有獨到的風味：
1.取新鮮鴨胸以胡椒、鹽、料酒等醃制一小時
2.上蒸鍋斷生，改刀成片
3.熱鍋冷油下洋蔥末炒出香味，然後下鴨片
4.南乳汁下鍋與鴨片同燜片刻
5.用生粉打薄芡出鍋裝盤
