老乾媽做法配方是什麼

老乾媽對於很多人而言並不陌生， 這也是生活中比較常見的下飯食物。 老乾媽製作的方法有很多， 在製作老乾媽的時候， 對食材的選擇是非常講究的。 想要做出最正宗的老乾媽一定要注意配方， 而且在炒制老乾媽的時候也非常講究火候。 那麼老乾媽做法配方是什麼呢？

1.做法一

鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗， 開洋（小蝦幹）25克， 黃酒半匙， 細鹽14匙， 白糖少許， 味精微量， 花生油3匙， 麻油、辣油各少許， 辣椒粉、花椒粉各微量。 將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘， 使其漲發；洗淨鍋， 放花生油， 燒至油七成熱時， 放蠶豆瓣煸炒， 加開洋、細鹽、白糖、味精， 炒至入味後， 再加入辣椒粉、花椒粉、麻油， 拌勻後， 即可起鍋、裝盆了。 這種醬麻辣鮮香， 開胃爽口。 製作的時候， 必須用熱油將豆瓣快速地煸炒， 使之不易泛黃；既不宜加水， 也不能炒焦了， 更不可以勾芡， 以確保其醬的爽嫩清香口感。

2.做法二

牛肉300克， 太和豆鼓1袋， 粗海椒面50克， 白糖1小勺， 花椒面10克， 五香粉10克， 老抽， 料酒， 雞精， 花生米20克， 大蔥半根， 獨蒜3個， 薑1個， 芝麻10克， 美極鮮汁幾滴。 牛肉洗淨切成拇指大小的丁， 用少許老抽、五香粉、料酒碼味， 醃30分鐘。 花生米用刀拍成兩半， 大蔥切成顆粒， 姜蒜切成顆粒。

用平底鍋加入清油300克， 等油泡沒有了， 關小火， 加入牛肉、薑蒜顆粒炒散。 再開中小火， 把牛肉炒至要幹時（就像牛肉幹一樣， 也不要太幹了， 還是要有點水份， 這樣更好些）， 再加入豆鼓、少許老抽、白糖、花椒面、辣椒面一起翻炒， 必須把豆鼓炒散。 炒散後再加花生米、芝麻一起炒過1分鐘（不要炒糊了）最後加大蔥顆粒、雞精、美極鮮汁就成。 冷卻後裝罐。 隨吃隨取， 夾饅頭和米飯， 巴適。

3.做法三

豆豉用少量食用油拌勻， 上鍋蒸20分鐘。 蒸好的豆豉用勺子碾壓， 根據喜歡的口感選擇碾壓程度,油鍋小火下幹辣椒和花椒， 炸香。 晾涼後碾碎， 熟花生碎、熟黃豆麵、熟芝麻混合， 備用。 這幾樣是用來提香的， 可以自己選擇加或不加。 用剛才炸蔥薑的油， 小火炒香豆豉， 下碾壓好的幹辣椒和花椒， 炒香， 下花生、黃豆麵和芝麻的混合物， 炒香。 下幹辣椒面， 炒香， 加適量白糖、鹽、一點點醬油， 加適量開水， 煮沸起鍋。