和麵粉用冷水還是熱水

和麵粉的時候需要用到的是冷水， 因為用熱水會導致面的溫度升高， 讓麵粉無法正常凝固， 但有一部分的麵食需要用燙麵， 比較常見的是蒸餃， 燒賣， 鍋貼， 這些用熱水和麵是非常需要的， 但是一般普通的麵食還是需要用冷水。

和麵分冷水， 溫水， 熱水。

一： 適合用熱水麵團製作的麵食：

熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。 和麵水溫一般在60-100度。 由於在熱水的作用下， 麵粉中的蛋白質凝固， 並分解水分， 麵筋質被破壞， 澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖， 因此就形成了熱水麵團性糯、勁小， 成品呈半透明狀， 色澤較差， 但口感細膩、富有甜味， 加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作包子， 蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水麵團製作的麵食：

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。 由於水溫高於冷水， 水分子擴散加快， 從而使麵筋質地形成受到一定限制， 而澱粉的吸水性卻有所增加， 這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面， 製成品種色澤次於冷水麵團。

溫水和麵的特點是柔中有勁， 富有可塑性， 容易成形；熟制後也不易走樣， 口感適中， 色澤較白， 這種特點， 特別適用於製作各種花色蒸餅，

三： 適合用冷水麵團製作的麵食：

冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團， 俗稱冷水面。 由於用冷水或溫度較低的水和麵， 麵粉中的蛋白質不能發生熱變性， 從而形成較多和較強的麵筋。

冷水面的特點是成品色澤較白， 吃起來爽口有筋性， 不易破碎， 一般適合於水煮和烙的品種， 如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。