這五種去腥方法有啥科學道理？

很多人都知道魚肉營養豐富， 其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發育有一定益處， 民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。 作為“白肉”的典型代表， 營養學家對魚肉也是讚賞有加。 但是， 也有很多人因為討厭魚的腥味而不吃魚。 不同人對魚的腥味也存在不同的描述， 比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。 那麼這些腥味到底是哪來的？怎麼科學、有效地去腥？

魚腥味形成的原因既有環境因素， 也有儲存不當的因素。 例如魚可以富集水中的腥臭味就是環境導致的， 而如果儲存不當， 魚在腐敗變質的過程中就會產生脂肪的氧化和氨基酸的降解，

常見的腥味物質主要來自醛類， 此外還有醇、酮和呋喃類等物質。 例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶， 水體中的土臭素、2-甲基異莰醇， 魚體腐敗降解產物二甲胺、三甲胺。

目前科學界已知的和疑似的腥味物質至少有數十種， 除上述典型物質外， 還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛(魚肝油的味道)、戊酮、辛二酮、苯己酮、戊烯醇等。

很多人都瞭解一些去腥的方法， 那麼這些方法科學嗎？我們下面就瞭解一下5種常用的去腥方法有什麼科學解釋吧。

1.去鱗、去腮、去黏液

根據對鯉魚的研究， 魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上， 其次是魚鰓， 魚肉中的腥味物質相對較少，

2.醃漬

可以用鹽和調料醃漬， 因為鹽分有助於去除魚體表面的黏液， 同時可以讓魚肉中的水分析出， 魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。 此外， 鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用， 避免產生腥臭味的氨基酸降解產物。

3.加酒、加醋

加酒(白酒或料酒)或加醋可以有一定的去腥的作用， 這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質反應， 在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味， 也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

4.油炸

高溫油炸也是一種去腥的方式， 例如帶魚非常腥， 但油炸之後很香。 一方面是因為高溫油炸過程中， 揮發性的腥味物質跑掉了。 另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應產生了豐富的香味物質， 例如蛋氨酸和賴氨酸產生土豆味， 半胱氨酸產生麥香， 異亮氨酸和亮氨酸產生麵包味， 苯丙氨酸產生焦糖味等， 這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。

5.加香辛料

傳統烹飪中可以通過加蔥、薑、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥(包括醃制)， 其實並不是去除腥味， 而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。

文/鐘凱(食品安全博士)