清燉豆腐獅子頭的做法

2016-06-16

清燉豆腐獅子頭

主料：北豆腐(700g)、豬五花肉(100g)、蝦仁(100g)

調料：香菜碎(1大勺)、馬蹄碎(或蓮藕)(2大勺)、水發木耳碎(3大勺)、蔥末(1大勺)、薑末(1大勺)、鹽1.5(小勺)、糖(1小勺)、胡椒粉(1小勺)、雞蛋(1個)、幹澱粉(1大勺)、雞湯(或水)(適量)、鹽(適量)、胡椒粉(適量)、青菜(適量)

做法：

1、北豆腐切成大厚片，入蒸鍋大火上汽後蒸5到8分鐘;

2、蒸好的豆腐碾碎放涼備用;

3、蒸豆腐的時候準備配料：豬肉剁成泥，蝦仁洗淨去沙線剁成泥;香菜切碎;木耳切碎，馬蹄去皮切碎;蔥薑切末;青菜洗淨;

4、豆腐中先加入肉泥和蝦泥，順同一方向攪拌均勻;

5、再加入蔥薑、木耳、馬蹄、香菜碎，順原來的同一方向拌勻;

6、打入雞蛋，順原來的方向拌勻;

7、最後加入幹澱粉，仍然順原來的方向拌勻至上勁;

8、鍋中加入適量雞湯(或水)，中火加熱到約40°左右(伸進手去試試，溫熱不燙手)，轉小火，保持溫度;

9、這時準備一碗水，加上少許幹澱粉(分量外)攪勻，雙手粘上澱粉水;

10、抓起一團豆腐餡，團成丸子，在兩手之間倒來倒去、倒來倒去……倒騰個四五十回合，至丸子緊實、表面起粘;

11、順鍋沿輕輕放進鍋中，這時你的手不可避免會碰到湯，湯的溫度保持不燙手;

12、全部做好後，湯水保持40°左右，慢慢煨，煨至丸子一個個漂浮起來，轉稍大一點兒的火頭，讓湯汁表面微微翻動，再煮約5、6分鐘，丸子就熟了;

13、盛出丸子，放進容器;

14、大火(這時終於可以用大火了)煮開鍋中原湯汁，加入鹽、胡椒粉調味，下入青菜略煮，關火;

15、擺上青菜，澆上湯汁;

16、最後在撒點兒香菜碎(分量外)即可。

小竅門：

1、我做的這個量蠻大的，可以減半，只要掌握豆腐、肉和蝦的比例是7:1:1即可，其他作料、調味料均適當減少。

2、豆腐蒸過後再用，可以去除豆腥味，而且更加緊實，

也更香，此乃我老媽的絕招。

3、拌餡，始終順同一方向，方向錯了餡會散;

4、煮丸子一定要用溫湯“養”，用大火會把丸子煮碎;

5、最後的湯汁可以按自己的口味調節，蔬菜也可以隨意使用，什麼海米啊、蘑菇啊、菠菜啊等等，但憑自己喜歡，沒有一定的要求。