生成過程
(一)預處理 1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，
要求無病蟲，
霉爛，
生青，
然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁 3，
澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，
需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，
靜置24～48h，
在未產生發酵現象之前進行分離。
由于產生的沉淀物較多且結構疏松，
宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶 5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，
一般含糖量5%～23%，
發酵前要對果汁進行調整。
含糖量不足部分加糖補充，
以1.7g糖生成1%的酒精計。
有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，
增加果酒香氣，
賦予果酒鮮艷的色澤。
但過量不但影響發酵的正常進行，
而且使酒質變劣。
發酵前應適當調整酸度，
一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
(二)酵母的擴大培養 一級培養：取新鮮蘋果汁液，
分裝在兩只經過殺菌的試管中，
每只裝量10～20毫升，
加綿塞。
在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，
冷卻至常溫，
接入純酵母菌1～2針，
搖動分散，
在25～28℃下培養24～48小時，
使發酵旺盛。
二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，
裝鮮果汁500毫升，
如上法殺菌，
接入培養旺盛的試管酵母液兩支，
在25～28℃下培養24～28小時，
待發酵旺盛期過后使用。
起泡甜蘋果酒
它是將蘋果汁發酵至剛起泡，
其中酒精含量(體積含量)在1%以下，
發酵是在封閉的容器內進行的，
過濾、灌裝也是在封閉系統內完成，
以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。
酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3Mpa。
起泡蘋果酒
它含有二氧化碳氣體，
但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。
酒精含量較前一種蘋果酒高，
為3.5%，
含糖量低甜蘋果酒
蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成，
是非起泡酒，
當發酵到相當密度為1.020～1.025時，
用殺菌或冷卻的方法停止發酵。
它也可由全發酵的蘋果酒(干蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁制成。
干蘋果酒
它是一種全發酵的蘋果酒，
一般叫做硬蘋果酒。
將蘋果汁發酵，
直至其比重達到1.005為止。
它與非起泡的葡萄酒相似，
但其酒精含量6%～7%，
而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。
蘋果氣酒
各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣，
即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。
對干蘋果酒而言，
二氧化碳壓力為0.28～0.35Mpa。
香檳型蘋果酒
香檳起源于法國的一個舊省名——香檳，
法國的酒法規定，
香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒，
而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。
香檳型蘋果酒的制造與香檳類似，
酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。
