健康百科

怎么辨別蘋果酒的好壞?

生成過程

(一)預處理 1、蘋果原料的選擇及處理:應選用成熟度高的脆性蘋果, 要求無病蟲, 霉爛, 生青, 然后用飲用水清洗并瀝干水份。

2、破碎取汁 3, 澄清分離:剛榨出的果汁很混濁, 需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后, 靜置24~48h, 在未產生發酵現象之前進行分離。 由于產生的沉淀物較多且結構疏松, 宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果膠酶 5、調整糖度和酸度:果實的含糖量越高越好, 一般含糖量5%~23%, 發酵前要對果汁進行調整。 含糖量不足部分加糖補充, 以1.7g糖生成1%的酒精計。 有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長, 增加果酒香氣, 賦予果酒鮮艷的色澤。 但過量不但影響發酵的正常進行, 而且使酒質變劣。 發酵前應適當調整酸度, 一般為每100ml含0.8~1.0g左右。 (二)酵母的擴大培養 一級培養:取新鮮蘋果汁液, 分裝在兩只經過殺菌的試管中, 每只裝量10~20毫升, 加綿塞。
在0.06~0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘, 冷卻至常溫, 接入純酵母菌1~2針, 搖動分散, 在25~28℃下培養24~48小時, 使發酵旺盛。 二級培養:用殺過菌的三角瓶(1000毫升), 裝鮮果汁500毫升, 如上法殺菌, 接入培養旺盛的試管酵母液兩支, 在25~28℃下培養24~28小時, 待發酵旺盛期過后使用。

起泡甜蘋果酒

它是將蘋果汁發酵至剛起泡, 其中酒精含量(體積含量)在1%以下, 發酵是在封閉的容器內進行的, 過濾、灌裝也是在封閉系統內完成, 以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。 酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2~0.3Mpa。

起泡蘋果酒

它含有二氧化碳氣體, 但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。 酒精含量較前一種蘋果酒高, 為3.5%, 含糖量低甜蘋果酒

蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成,

是非起泡酒, 當發酵到相當密度為1.020~1.025時, 用殺菌或冷卻的方法停止發酵。 它也可由全發酵的蘋果酒(干蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁制成。

干蘋果酒

它是一種全發酵的蘋果酒, 一般叫做硬蘋果酒。 將蘋果汁發酵, 直至其比重達到1.005為止。 它與非起泡的葡萄酒相似, 但其酒精含量6%~7%, 而葡萄酒內的酒精含量為7%~14%。

蘋果氣酒

各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣, 即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。 對干蘋果酒而言, 二氧化碳壓力為0.28~0.35Mpa。

香檳型蘋果酒

香檳起源于法國的一個舊省名——香檳, 法國的酒法規定, 香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒, 而其它地區生產的相同質量的酒則稱為起泡酒。 香檳型蘋果酒的制造與香檳類似,

酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。