豆子也在水中“冒個泡”

在家中使用豆子時， 經常會先來泡一泡， 特別是用豆子做湯或是打豆漿， 我們最多的習慣就是將豆子先放在水中浸泡浸泡。

泡豆子到底會不會丟了營養呢?本實驗室希望通過資料來解答。

實驗方法：採用黃豆為原料， 使用國標方法， 測定浸泡8小時後的黃豆中， 蛋白質、脂肪、總糖的含量。 同時測定浸泡後製作的豆漿中各種抗營養因數， 如單寧、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制劑等含量。

實驗結果：在蛋白質、脂肪、總糖等方面， 經過8小時浸泡後的大豆， 與未浸泡的大豆相比， 沒有顯著差異。 蛋白質、脂肪含量僅分別下降1.8%和0.7%， 而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。

而浸泡與未浸泡的大豆相比， 其抗營養因數(即會影響人體對營養物質消化吸收的成分)含量有較大程度下降。

浸泡後大豆製作的豆漿中， 單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。 隨著浸泡時間的延長， 抗營養因數含量逐步下降。

這是由於大豆在浸泡過程中， 一方面水溶性的抗營養因數會逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的啟動降解了部分抗營養因數， 而減少了抗營養因數含量。

實驗室建議：抗營養因數不但會影響人體對大豆營養的吸收， 還會阻礙人體對其他食物中營養成分的吸收利用， 比如蛋白質、礦物質等。

大豆經過浸泡後， 細胞壁在一定程度上發脹破壞， 使其營養成分更多溶于水中， 增加人體對蛋白質等營養物質的吸收率， 降低抗營養因數的含量。

實驗還發現， 經過充分浸泡後的大豆製作的豆漿口感更加細膩香濃，

看過實驗報告好後， 你一定放心很多， 讓豆子泡一泡， 更加營養更加健康， 而且還可以消滅些細菌， 一舉兩得。