色香味，幫你鑒別一款好麵包

香氣撲鼻、口感蓬鬆的麵包是不少人的早餐伴侶和下午茶搭檔。 本期， 《生命時報》特邀解放軍第309醫院營養科主任左小霞教你擦亮雙眼， 買到更營養、健康的麵包。

點綴少體積小的好。 為了吸引顧客購買， 市面上售賣的麵包“顏值”都很高， 往往添加巧克力、水果、肉鬆等。 但很多麵包中的巧克力可能含有反式脂肪酸;水果用的大都是罐頭， 並不新鮮;帶肉鬆的麵包表面刷的黏液， 脂肪含量較高。 因此， 左小霞建議選擇原汁原味、點綴少、體積小的麵包， 這種麵包的原料及品質相對更好。

外形整齊品質高。 人不可貌相，

但買麵包最好先看看“面相”， 建議選外形整齊、顏色均勻、外皮金黃的為好。 面包皮上有氣泡的， 說明發酵時間不夠， 這樣的麵包往往口感幹硬， 不夠鬆軟;如果麵包上有發黑或發白、不均勻的地方， 很可能是烤糊了或烤的時間不夠;若上面有些顆顆粒粒的小黑點， 很可能是沒有攪拌均勻的小糖粒。

氣味溫和不刺鼻。 一些麵包色彩繽紛， 香氣濃郁， 甚至刺鼻， 這通常意味著加了大量廉價香精。 因此， 應儘量選擇氣味溫和、香氣自然、味道較淡的麵包， 不建議選擇各種花樣口味的甜點麵包。

不易掉渣彈性好。 好的麵包氣孔細膩、質地綿軟、彈性較好。 那些質地粗糙、氣孔大且不均勻、容易掉渣、彈性差或一捏就縮小一大半的麵包，

一般工藝比較粗糙， 還可能與添加劑使用較多有關。 不過， 如果是全麥或粗糧麵包， 質地會比一般白麵包粗糙一些， 顏色也更黑， 需要另當別論。

挑包裝看標籤。 包裝是麵包的“身份證”， 大家在購買時， 一方面要看麵包的生產資訊是否齊全， 例如生產日期、保質期、廠家位址、電話、配料表、營養成分表等是否清晰可見。 如果產品資訊模糊不全， 麵包品質也難以保證。 另一方面， 包裝不嚴或有破損的麵包別買， 它的水分流失快， 口感變硬， 且容易被細菌污染， 發生變質。

除了品質和安全， 營養也很重要。 食品標籤中最應該重視的資訊是配料表與營養成分表， 尤其要關注脂肪、糖、鈉等幾個核心營養指標。

不同麵包的脂肪含量差別很大，

從百分之幾到百分之幾十不等， 配料表中油脂排在前面的麵包， 大都熱量較高， 例如起酥派、千層麵包等， 這類麵包層次分明、味道酥香， 其背後離不開油脂的貢獻， 不宜多吃。 如果用的是氫化植物油、起酥油、植物奶油等油脂， 就含有反式脂肪酸， 更要少買或不買。

控制糖鈉很關鍵。 一般的面包含糖量較高， 可選擇糖在配料表中位置比較靠後， 或用木糖醇等代替白砂糖的麵包， 例如大列巴、法棍等無糖或低糖麵包。

大家還要警惕麵包中的鹽， 儘量選擇鈉含量低的。 例如， 某麵包每100克鈉含量為372毫克， 乘以2.5得出含鹽量約0.9克， 接近每日1/6的食鹽量， 一不小心就容易超標。 所以， 買麵包要看看營養成分表， 儘量選擇鈉含量低一些的。

“全麥麵包”未必可信。

很多名字裡聲稱的“全麥麵包”， 也未必可信。 “全麥粉”如果在配料表中排在較後的位置， 只能充當跑龍套的角色， 很難獲得“全麥”的作用。 所以， 購買時一定要認真查看配料表， 選擇全麥粉排在第一位的， 確保名副其實。