炒菜時這四個習慣可能致癌 你中招了嗎？

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能， 但你知道嗎？這裡面其實還有很多學問。 不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣， 甚至還可能產生致癌物。

炒菜後不刷鍋接著炒。 很多人為了省事或看鍋比較乾淨， 往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。 然而， 看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣， 當再次高溫加熱時， 可能產生苯並芘等致癌物。 因此， 建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道， 這樣不僅減少了有害物質的產生， 還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒完菜馬上就關油煙機。 炒菜過程中會產生大量的有害物質， 而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 有的人喜歡炒菜結束後， 立馬關掉油煙機。 事實上， 油煙機排除廢氣也是需要時間的， 當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後， 不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘， 確保有害氣體完全排出。 另外， 炒菜時儘量關上廚房門， 將窗戶打開， 這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

油冒煙時才下鍋。 等到油鍋冒煙， 這樣的油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把菜下鍋的話， 產生的致癌物會增加癌症風險。 這種條件下， 蔬菜中的很多營養素也被破壞了。 此外， 油在這種溫度下， 不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞， 而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養價值。 烹調時， 應控制油溫在150℃~180℃左右。 最簡單的方法是， 把竹筷子插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜。

很多人不捨得扔油炸過的油， 還會用來高溫炒菜或油炸。 但這種做法非常不可取， 因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物， 當繼續使用這種油高溫烹調時， 致癌物產量會急劇增加。 這類油應該避免高溫加熱， 可用來做燉菜或者花卷等麵點。

如何烹調才健康

專家建議， 千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。 這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺， 還會產生很多有毒物質， 對身體有百害而無一利。 其次， 推薦用煎悶， 也叫水煎的方法炒菜， 即先放油， 待油溫合適後把菜放進去， 等溫度升高， 蔬菜有水滲出了， 馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。 這時， 蒸汽一下子就會起來， 100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。 只是需注意把握火候，

最好用中火， 因為火太小， 蒸汽就起不來了。