最易產生致癌物的烹飪方式

做飯時產生的油煙， 讓很多主婦擔心自己被熏成“黃臉婆”。 哪種烹調方式， 產生的油煙和有害物質會更少一點？為回答這個問題，

本實驗選用菜籽油作為烹調油， 對多種烹調方式進行了測定， 包括油幹燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。

實驗結果顯示， 單純用食用油烹調(也就是油幹燒)比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。 《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米， 各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度， 最大的是煎魚， 平均濃度為25.5毫克/立方米， 達到12.8倍；其次是油幹燒， 平均濃度為22.0毫克/立方米， 達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低， 平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小， 為1.8毫克/立方米。 不同烹調方式所產生油煙的大小， 順序排列為煎魚>油幹燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

原因在於， 對一般家庭烹調來說，

炒菜時如果採用爆炒， 油溫基本在240℃左右， 煎時基本控制在120℃~150℃， 油炸的溫度基本上到200℃~230℃， 油幹燒可到達270℃或更高。 烹調的溫度越高， 油煙成分的直徑越小， 呼吸性粉塵越多， 危害也越大， 因而食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高， 且炒菜的油煙濃度比油炸食品大， 至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。

烹調油煙對人體健康構成危害， 已經越來越為人們所重視， 十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性， 苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

在以上幾種烹調方式中， 油幹燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大，

煎魚和油幹燒產生的苯乙烯濃度最大， 炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。 相對來說， 炸排骨、炸魚、炒菜， 其油煙中有害成分濃度較小。 而煮菜是最健康的烹調方式。

烹調油煙的成分複雜， 所含的有機物因烹飪條件不同有差異。 如果是油幹燒， 油溫大於270℃後， 此時產生的油煙由微油滴所組成， 而這種微油滴的直徑甚至遠遠低於如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

因此高溫烹調時儘量避免食用油幹燒， 蔬菜儘量採用炒或煮， 不選擇油炸；魚儘量選擇蒸或煮， 避免炸魚尤其是煎魚；煎或炒的時候小心控制火候和時間， 以免把肉煎焦。

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