常用高壓鍋烹飪食物是否可取?

大家知道， 用普通鍋做飯和燒菜所花的時間是高壓鍋的好幾倍， 尤其是燉湯的時候， 大家都寧願用高壓鍋。 尤其是現代的白領， 因為時間的關係， 時間就是金錢， 大家都不願意把太多的時間花在做飯菜上， 寧願花錢出去吃。 當然， 有了高壓鍋， 也可以為我們節約大把的時間， 但是人們也很擔心， 常用高壓鍋烹飪食物會不會破壞健康。

高壓烹調和常壓烹調相比， 主要有三大差異：一是溫度高， 由於壓力提高， 沸點隨之提高， 約在108-120℃之間。 二是由於壓力高， 烹調速度快， 烹調時間只是常壓烹調的1/3， 其中除了升溫和降溫時間之外， 真正處於高壓的時間並不長。 三是密閉， 排氣之後， 不再與外界空氣接觸， 有一定的真空度。

從以上的三大特點可以看出， 用高壓鍋來烹飪食物既可以節約時間， 又可以保存營養， 優勢還比較多。 但是， 也有人認為用高壓鍋做菜， 會讓菜裡的維生素流失，

很多人不明白， B族維生素不怕熱嗎?溫度越高， 損失不是應當越大嗎?其實不然。 對於維生素來說， 從100度升高到110度， 固然增加了損失， 但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘， 又減少了損失。 兩者相抵， 並不會造成維生素損失的增加。 同時， 由於鍋體完全密閉， 避免接觸過多氧氣， 又減少了因氧化造成的損失， 對於保存抗氧化成分是非常有利的。

一項研究發現， 蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降， 如綠豌豆常溫下煮90分鐘之後(連湯測定)， 氧自由基吸收能力損失44%;黑豆常溫煮80分鐘之後， 氧自由基吸收能力損失率為63%(連湯測定)。

然而， 用高壓鍋來烹調有色豆子， 無論是煮還是蒸， 在相同軟爛程度下， 都能減少抗氧化性的損失。 比如說， 黑豆高壓煮15分鐘之後， 氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘後， 氧自由基吸收能力不僅沒有下降， 反而有所提升， 達到原來的224%。 研究者推測， 高壓烹調之後， 可能會產生一些新的抗氧化成分， 也可能是和碳水化合物結合的多酚類物質變成游離狀態， 會增強了它的抗氧化性質。

溫馨提示：以上已經介紹了有關用高壓鍋來烹飪的優劣勢， 希望大家合力的利用高壓鍋， 儘管高壓鍋也有一定的優勢， 但並不是所有食物都要用高壓鍋來烹飪， 在某些情況下， 高壓鍋可以給我們節約時間， 但是， 高壓鍋並不是萬能的，