購買上好的豬肝 專家有招

豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。 前兩種為上乘， 中間兩種次之， 後兩種是劣質肝。

麻肝：反面有明顯的白色絡網，

灌水豬肝：色赭紅顯白， 比末灌水的豬肝飽滿， 手指壓迫處會下沉， 片刻復原， 切開後有水外溢， 做熟後鮮味差， 未經高溫亦帶菌， 不利於健康。

石肝：色暗紅， 質比上列三種都要硬些， 手指梢著力亦不易插入， 食時要多嚼才得爛。

病、死豬肝：色紫紅， 切開後有餘血外溢， 少數生有膿水泡。 倘不是整個的， 賣者挖除後， 雖無痕跡， 但做熟後無鮮味， 因打湯、小抄加熱時短， 難殺死細菌， 食後有礙身體健康。

粉肝、面肝：質均軟且嫩， 手指梢用力， 可插入切開處， 做熟後味鮮、柔嫩。 不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。